Z kucharzem Dariuszem Barańskim rozmawiał Paweł Gruba
Zdjęcia: Bartosz Maciejewski
Dariusz Barański mówi Pawłowi Grubie o tym, jak zamawiać w restauracji, by dostać najlepsze danie, jakie najdziwniejsze życzenie gościa udało mu się spełnić oraz co się dzieje, gdy sala jest pełna gości i trzeba pracować w ekstremalnym stresie.
Czy jesteś w stanie od razu poznać, że ktoś się nie nadaje do kuchni?
Nie oceniam nikogo od razu. Staram się raczej dać czasowe widełki, 3-4-dniowe, które pozwolą mi dokonać oceny. Kiedy jednak przychodzi do mnie ktoś z brudnymi rękami, to cóż, potrzebujemy raczej ludzi, którzy wykazują się wyższą estetyką i etyką pracy.
Co można zrobić będąc gościem w pierwszych 10 sekundach, żeby kuchnia nas polubiła?
To przyjemne, gdy gość da nam przestrzeń, żebyśmy pokazali to, co naprawdę mamy do zaoferowania. Czasami mamy gości, którzy narzucają, co chcą zjeść i oczywiście my to robimy, nie ma w tym nic złego, jak ktoś poprosi o coś ekstra, spoza menu, a my mamy produkty, by wykonać to zamówienie. Jednak lubię gości, którzy dają nam wolną rękę. My w Restauracji Warszawskiej oferujemy polską gościnność, a ona polega na tym, że dajemy wszystko,
co mamy najlepsze w lodówce. Gdy byłem małym dzieckiem, moja mama otwierała lodówkę i podawała na stół to, co miała najlepsze. Dlatego lubię gości, którzy dają nam zaufanie i wtedy przekonają się, że będą czuli się dobrze i będzie im smakowało.
Gdy sam idziesz do restauracji, jak wygląda Twoje zamówienie?
Znam zazwyczaj ludzi, którzy stoją za kuchnią, więc słucham ich sugestii albo tych, którzy obsługują nasz stolik. Jak mają coś spoza karty albo szef kuchni coś proponuje, to staram się zawsze brać te sugestie mocno pod uwagę. Gdy mam ulubione danie w restauracji, do której się wybieram, to staram się tego trzymać. Dlatego nie lubię, jak się zmienia menu, powinny być dania, dla których goście wracają. U nas daniem, które serwujemy cały rok, jest pasztetówka grzybowa.
Jaki jest największy moment stresu w kuchni?
Kiedyś dwóch braci we Francji miało restaurację z dwoma gwiazdkami Michelina. Mieli taki zwyczaj, że jak przyszło 50-60 osób i już naprawdę nie dawali rady, wtedy ustawiali się wszyscy na pasie, wyciągali ręce do góry i robili: „Toniemy, toniemy, toniemy, toniemy, toniemy, toniemy, toniemy, toniemy”. Później następował reset przez minutę i wszyscy wracali do swoich obowiązków. Takim kulminacyjnym punktem w kuchni jest to, gdy mamy pełną restaurację i widzimy, że goście czekają. Widzimy, że jest nam ciężko i wtedy trzeba wszystko poukładać i nie dać się ponieść emocjom, tylko trzeba zachować kontrolę i zimną głowę. Czasami mi jej brakuje.
Twój perfekcjonizm w kuchni pomaga czy przeszkadza?
Jestem pedantycznym megadetalistą i wydaje mi się, że to bardzo pomogło mi dojść do miejsca, w którym jestem dzisiaj. To jest coś, co mnie ukształtowało i pozwoliło mi się rozwinąć zawodowo.
Jednocześnie mam świadomość, że to nie jest jedyny słuszny sposób pracy. Nie każdemu to musi pasować i nie każdy musi funkcjonować w takim trybie. To też jest w porządku. Zawsze powtarzam chłopakom, że ja też przechodziłem przez etap, w którym robiło się więcej niż trzeba. Kiedy byłem młodszy, zostawałem po godzinach, przychodziłem w dni wolne, brałem dodatkowe zmiany. Po prostu chciałem się uczyć i być bliżej kuchni.
Jeśli ktoś chce być kucharzem i robić swoją robotę na dobrym poziomie, bez wchodzenia w dodatkowy tryb, to też jest w porządku. Można całe życie pracować jako solidny kucharz na swojej sekcji i jeśli ktoś nie ma potrzeby więcej, to jest jego wybór. Ja takich ludzi też szanuję, bo każdy ma inne ambicje i inne życie. Natomiast jeśli ktoś chce czegoś więcej, to zawsze daję od siebie więcej. Oczekuję tego samego w drugą stronę, bo relacja w kuchni działa w obie strony.
Jeśli ktoś daje z siebie coś ekstra, ja też dokładam coś ekstra. Jeśli ktoś nie chce, nie ma problemu. To jest dla mnie zdrowe podejście do pracy. Co ważne, rozwój w kuchni często bierze się właśnie z takich małych „dodatków”: zostania dłużej, zobaczenia czegoś nowego, spróbowania innego procesu, wejścia w coś, czego wcześniej się nie robiło.
Ile razy Dariusz Barański daje szansę?
W praktyce wygląda to tak, że jest jedna realna szansa, ale życie oczywiście pisze różne scenariusze i nie zawsze da się to zamknąć w jednym schemacie. Bywały osoby, które od nas odchodziły, ale wracały. Tylko to były specyficzne sytuacje, nie ktoś, kto odszedł, bo było źle. Raczej osoby, które poszły dalej się rozwijać, często do bardzo dobrych restauracji za granicą i po czasie wracały już z innym doświadczeniem, z inną perspektywą. To było dla nas wartościowe, bo one wnosiły coś nowego do zespołu.
Jeśli chodzi o warunki pracy w miejscu, gdzie obecnie jestem, to są one naprawdę bardzo komfortowe. Zarówno przestrzeń, jak i produkty, zaplecze technologiczne to jest poziom, którego w Polsce nie ma aż tak dużo. Ja to bardzo doceniam. Zawsze mówię zespołowi: jeśli komuś jest ciężko, to w samej Warszawie jest jeszcze mnóstwo innych restauracji, gdzie może spróbować czegoś innego i zobaczyć inny system pracy. Nie trzymamy ludzi na siłę. Staramy się ich motywować tym, co udało się zrobić, ale też analizować błędy i je poprawiać. Jedno i drugie jest ważne.
Jakie musi mieć cechy ktoś, kto chciał z Tobą pracować?
Nie traktuję siebie jako ikony. Nie czuję się częścią żadnego wyścigu. Po prostu robię swoją robotę od wielu lat i tyle. Jednak jeśli mówimy o ludziach, to dla mnie najważniejsza jest determinacja. Ona naprawdę robi ogromną różnicę.
Dużo zawdzięczam sportowi, trenowałem zapasy w stylu klasycznym, byłem w kadrze narodowej, jeździłem na mistrzostwa. Sport nauczył mnie właśnie konsekwencji i wytrwałości. Druga rzecz to pokora. W tym zawodzie to jest absolutnie kluczowe. Trzecia jest wrażliwość na to, co się robi. Czyli nie tylko „robić”, ale rozumieć, co się robi i po co. To są dla mnie trzy rzeczy, które najbardziej cenię u ludzi w kuchni.
Jaka lekcja z Twojej kariery została z Tobą do dziś?
Tych lekcji było naprawdę bardzo dużo. Praca za granicą, różne kuchnie, różni ludzie – to wszystko co chwilę dawało nowe doświadczenia. Nie jestem w stanie wskazać jednej konkretnej historii, bo to był proces, a nie pojedynczy moment, ale jeśli miałbym to sprowadzić do jednego słowa, to byłaby to pokora. W tym zawodzie bardzo szybko można się przekonać, że jeśli ktoś myśli, że już wszystko umie, to za chwilę spotka kogoś, kto robi to lepiej. Nie chodzi o wyścig. Chodzi o świadomość, że zawsze jest coś do nauczenia. Bardzo ważne jest też to, żeby budować własną tożsamość gotowania. Nie kopiować, tylko rozwijać swój styl. Inspiracji jest mnóstwo: w Polsce, za granicą, w social mediach, u innych kucharzy. To jest naturalne, ale trzeba mieć swój kierunek.
Druga rzecz, która mocno się u mnie utrwaliła, to precyzja i powtarzalność. To jest coś, czego wciąż w wielu miejscach brakuje i co jest trudne do wypracowania.
Jak to osiągasz, że jesteś cały czas na topie?
Szczerze? Nie mam na to odpowiedzi ani strategii. Mam wrażenie, że to po prostu naturalnie się dzieje. Gotowanie przychodzi mi dość lekko. Nie mam problemu z wymyślaniem nowych rzeczy. Pięć, dziesięć czy piętnaście dań nie jest dla mnie blokadą. Czasem mam wrażenie, że to po prostu „przychodzi”, pojawia się w głowie, a ja to zapisuję i później testuję. Mam swoje notatki, zapisane pomysły, które później rozwijam. I najważniejsze: to weryfikują goście. Jeśli coś działa i ludzie są zadowoleni, to znaczy, że idę w dobrą stronę.
Kiedy zaczynałeś gotowanie, trzeba było mieć na to sporo odwagi. Mało osób wtedy miało taką wizję: wyjechać za granicę, uczyć się, wrócić i zrobić coś własnego, dużego. To nie było tak powszechne jak dziś.
Trzeba pamiętać, że wtedy na jedno miejsce w kuchni przypadało nawet dziesięciu kucharzy. To byli ludzie naprawdę mocni, bardzo profesjonalni, bardzo zaangażowani, każdy chciał się dostać i utrzymać w tym zawodzie. Dzisiaj sytuacja się odwróciła. Często na kilka miejsc w kuchni jest jeden kandydat. To jest ogromna zmiana w porównaniu do tego, co było kiedyś.
Zmieniło się też podejście szefów kuchni i właścicieli restauracji. Kiedy zaczynałem, żeby się gdzieś dostać i czegoś nauczyć, musiałem pukać do drzwi wiele razy. Czasami pięć razy, zanim ktoś w ogóle pozwolił mi przyjść na staż. Mówię tu nawet nie o pracy, tylko o samym stażu, o możliwości wejścia do kuchni i zobaczenia, jak ona wygląda od środka.
Miałem też swoje wymarzone restauracje, takie z najwyższej półki, do których bardzo chciałem pojechać, takie trzygwiazdkowe miejsca. Nigdy nie dostałem się na staż w niektórych z nich, mimo że bardzo mi zależało. To pokazuje różnicę; wtedy dostęp do najlepszych miejsc był naprawdę ograniczony. Dzisiaj widzę coś zupełnie innego. Topowe restauracje na świecie same szukają kucharzy. Ta przestrzeń się otworzyła. Jest więcej możliwości, więcej ruchu, więcej szans.
Wtedy, żeby w ogóle dostać możliwość wejścia do dobrej kuchni i nauczenia się czegokolwiek, trzeba było naprawdę dać z siebie
120 procent. Inaczej nie było mowy o wejściu do tego świata.
Jak wygląda proces tworzenia dania? Ty to widzisz, czujesz, czy to się dzieje inaczej?
Nie umiem tego do końca opisać i to nie jest wymijająca odpowiedź, po prostu tak to działa. Czasem coś przychodzi rano, czasem w trakcie dnia, czasem w rozmowie, czasem zupełnie przypadkowo. Ja się nad tym nie zastanawiam zbyt głęboko, bo mam wrażenie, że wtedy to by przestało działać. Mam dużo doświadczenia, przepracowanych produktów, kombinacji smaków i to mi się w głowie układa. Później wszystko zapisuję, testuję i sprawdzam. Część rzeczy działa, część nie. To jest normalne.
Zdarzyła się sytuacja, kiedy sam siebie zaskoczyłeś smakiem?
Moje gotowanie jest raczej proste. 2-3 składniki, bez przesadnej komplikacji. Kiedyś pracowałem w Niemczech w bardzo skomplikowanej kuchni. Tam na talerzu było nawet 16-18 elementów. To była ogromna szkoła, restauracja na najwyższym poziomie, ale to nie jest mój styl. Wolę prostotę i skupienie na produkcie.
Ostatnio bardzo zaskoczyło mnie połączenie: tłusty twaróg, śmietana, wanilia, beza i bardzo kwaśny sos z rokitnika. Proste, ale bardzo kompletne. Lubię też cytrusy: różne, intensywne, wielowymiarowe, ale trzeba z nimi uważać, bo nie zawsze pasują.
Jak rozpoznajesz dobry produkt?
To jest przede wszystkim doświadczenie. Mam 46 lat i 30 lat pracy w kuchni, więc to się buduje latami. Bardzo dużo rozmawiam z dostawcami. To jest kluczowe, chcę wiedzieć, kto stoi za produktem, jakie ma podejście i jak pracuje. Kiedyś nie czułem tych różnic, dopiero z czasem zacząłem je wyraźnie widzieć i rozumieć.
Kiedy idziemy do lodziarni, najczęściej, żeby sprawdzić jakość lodów, bierzemy lody śmietankowe – klasyczne, najprostsze. Czy jest jedno danie, które pokazuje poziom restauracji?
Nie jedno danie, tylko całe menu. Ono mówi najwięcej. Oceniam produkty, sezonowość, dostawców, logikę karty. To daje pełny obraz kuchni.
Jak zamawiać, żeby dostać najlepsze rzeczy?
Kluczowa jest rozmowa z kelnerem. Dobry serwis powinien wiedzieć, co w danym momencie będzie najlepsze dla gościa. To jest nie tylko obsługa, ale też doradztwo i opieka nad zadowoleniem gościa.
Kelner jest przedstawicielem handlowym kucharza?
Nie patrzę na to w ten sposób. Kelner to nie handlowiec, tylko osoba, która ma bezpośredni kontakt z gościem i powinna go prowadzić przez to, co najlepsze w restauracji. My gotujemy i staramy się, żeby to, co robimy, miało smak, ale z mojej perspektywy ta druga strona, czyli kelner, jest chyba nawet ważniejszy niż sama kuchnia. Ważne są jego umiejętność rozmowy z gościem i takie poprowadzenie konwersacji, żeby gość wyszedł z restauracji zadowolony, dobrze ugoszczony i żeby zamówił to, na co naprawdę ma ochotę.
Co Cię najbardziej irytuje w relacji sala–kuchnia?
W Polsce ten zawód się rozwija, ale jeszcze jest sporo do zrobienia. Są świetni ludzie, ale brakuje spójnego systemu i większej świadomości roli serwisu. Ile mamy szkół kelnerskich w Polsce, w których uczy się tego, jak ten zawód powinien wyglądać?
Kiedy wypada odesłać danie?
Ja tego nie robię. Wolę więcej do tej restauracji nie wracać, choć często daję kuchni drugą czy nawet trzecią szansę.
Jaka była najdziwniejsza prośba, jaką dostałeś od gościa?
Kolacja walentynkowa w jego domu w Londynie, dla niego, jego żony i jego dziewczyny. To było dość nietypowe. Poradziłem sobie, ale było to dla mnie niezręczne.
Czy drogo zawsze znaczy dobrze?
Nie, cena nie jest wyznacznikiem jakości. Najważniejsze są umiejętności kucharza i sposób pracy. Można zrobić świetne danie z prostych produktów i w rozsądnej cenie.
Czy są jakieś kulinarne mity, które najbardziej irytują szefów kuchni? Albo które kiedyś irytowały Ciebie? Myślę, że przez te lata musiałeś się z wieloma z nimi zmierzyć.
Nie chcę się skupiać na sobie, bo w branży zawsze krążą różne historie i opinie. Raczej staram się tego nie komentować i często wolę po prostu stanąć z boku i obserwować, niż się w to zagłębiać.
Natomiast kiedyś funkcjonował taki mit – pamiętam jeszcze z początku mojej drogi zawodowej – że kucharz to ktoś w określonym stereotypie: trochę zaniedbany, „trefny”, i najlepiej jeszcze gruby.
To był taki obraz, który kiedyś był dość powszechny. Dziś to już kompletnie nie ma nic wspólnego z rzeczywistością i dawno od tego odeszliśmy.
Danie, z którego jesteś najbardziej dumny?
Jeszcze przede mną.
