Kobieta zmywa gary, a obok śledziem delektuje się Woody Allen – tak wygląda rzeczywistość Adama Gesslera, słynnego restauratora. Pawłowi Grubie opowiada o tym, jak nowoczesność psuje kuchnię, dlaczego nie ma dobrych kucharzy oraz o spotkaniu Danny’ego DeVito z indykiem.
Jest już Pan 38 lat w niesamowitym, gastronomicznym biznesie. Myślę, że mało kto ma takie doświadczenie jak Pan.
Strasznie łatwo się w tym wszystkim potknąć. Znam może kilku dinozaurów polskiej gastronomii. Jest ich niewielu, ale zostają ci, którzy konsekwentnie idą swoją drogą – to znaczy nie podążają za modą, bo jeśli się za nią goni, okazuje się, że ma bardzo krótkie dystanse. Gastronomia przez lata się zmieniała, ja sam tego doświadczyłem. Zawsze podchodziłem do tego w bardzo konserwatywny sposób i być może dlatego nie ulegałem modom. Przez to też nie przewracałem się z nimi.
Służenie drugiemu człowiekowi ciągle Pana motywuje i ciągnie do gastronomii?
Drugi człowiek to dla mnie absolutna podstawa. Podobnie jak teraz z Panem siedzę i rozmawiamy, tak samo jest z gośćmi w restauracji. Przychodzą, rozmawiamy o tym, na co mają ochotę, skąd ten smak, skąd ten wybór. Z tego rodzą się dalsze rozmowy – o pochodzeniu smaków, o życiu. Myślę też, że to wszystko ma w sobie coś z teatru, coś z improwizacji. Wychowałem się w świecie sztuki, fascynował mnie teatr. Uczyłem się w szkole teatralnej, grałem w Teatrze Narodowym, studiowałem reżyserię. Moja restauracja jest trochę jak spektakl – z ludźmi, ich emocjami, smakami, rozmowami. Restauracja to nie jest tylko miejsce, gdzie się je – to suma relacji, dźwięków, aromatów, oczekiwań. To fenomenalne zajęcie.
Restauracja to bardziej pasja czy harówka?
Nie, żadnej harówki. To czysta pasja, dlatego nie odczuwam ciężaru tej pracy. Co więcej, kiedy poszedłem drogą, którą wybrał mój tata, zabrałem na nią także moje dzieci – Mateusza i Adama. Nagle zobaczyłem, że oni z tą samą pasją, z tym samym zaangażowaniem podchodzą do tego zawodu. Mówię czasem do Adama: „Odpocznij chwilę”, a on: „Tato, ale kto tego dopilnuje?”. Mój ojciec miał prawie 90 lat, gdy odszedł, a do końca życia pracował. Robił jedzenie dla ludzi. Był taki moment, że z moim bratem Piotrem – fenomenalnym cukiernikiem, niestety już nieżyjącym – postanowiliśmy dać tacie odpocząć. Byliśmy młodzi, pomagaliśmy mu w pracy, widzieliśmy, jak codziennie od rana do wieczora pracuje – jeździ do cukierni, nadzoruje, piecze, robi lody, ciastka.
Pewnego dnia, jedząc razem obiad, wyjęliśmy kopertę – voucher hotelowy, bilet na pociąg do Zakopanego. Doprowadziliśmy go do tego wyjazdu. To był pierwszy raz, kiedy mój ojciec wyjechał gdziekolwiek. Trzeciego dnia wszedłem do cukierni, chcąc zawiesić płaszcz, patrzę – wisi płaszcz ojca. Wchodzę dalej, a tam on. Pytam: „Co ty tu robisz?”. A on: „Synku, pojechałem. Zobaczyłem góry, pochodziłem. Ale nie było co robić, więc wróciłem”. I tyle z jego urlopu. U mnie jest podobnie. Nie pamiętam, kiedy byłem na wakacjach. Moi synowie też mają to we krwi. To zajęcie nie zna pojęcia: „dziś nieczynne”.
Co najczęściej psuje restauracje? Ludzie, pieniądze, ego, głupota, chciwość?
Właściwie wymienił Pan wszystko po kolei. Zacznijmy od chciwości. Chce się teraz, natychmiast, a mój tata zawsze powtarzał: „Syneczku, pamiętaj, pieniądze są na końcu. One są ostatnie. Nie możesz o nich myśleć, kiedy robisz dla ludzi jedzenie”. Więc chciwość – to pierwsze. Druga sprawa to przypadkowość i brak pokory. Często bywa tak: zamożny człowiek ma żonę, która nudzi się w domu. Myśli sobie: „Zrobię jej przyjemność, otworzę restaurację”. No i się zaczyna. Przyjaciele od dekoracji, plastyków, meble, ściany, lampy – wszystko jest, a potem… „O rany! Zapomnieliśmy o kuchni!”. Dają ogłoszenie, zatrudniają kucharza, a ten mówi: „Potrzebuję piec konwekcyjno-parowy. 70 tysięcy złotych”. Naciska się guzik, kaczka się piecze, piszczy – gotowe. Tylko że ta kaczka smakuje jak… mięso. Po prostu mięso. Tymczasem piekarnik, w którym piekę ja – piekł mój ojciec, jego ojciec, i ojciec jego ojca – to zupełnie inna historia. Wkładasz kaczkę, co chwilę zaglądasz, podlewasz, przewracasz, dopieszczasz. Ona piecze się w swoim własnym tłuszczyku, z odrobiną masła. Wtedy wychodzi coś genialnego. Tego nie da się kupić ani nadrobić technologią. To właśnie współczesność – ta łatwość i automatyzacja – rozwaliła prawdziwe restauratorstwo.
Współczesność nie może być chyba wymówką, że nie ma ludzi do pracy?
Ludzi rzeczywiście nie ma. Pandemia przetrzebiła kucharzy w Polsce w ogromnym stopniu. A szkoły? Szkoły nie uczą. To kompletne zawracanie głowy. Patrzę na młodych ludzi po szkole i widzę, że nikt im nie opowiedział o niezwykłości tego zawodu. Wciąż pokutuje przekonanie, że jak ktoś nie nadaje się do „normalnego liceum”, to idzie do zawodówki – gastronomicznej, szewskiej, jakiejkolwiek, a tam nikt nie zapala w nich pasji. Nikt nie tłumaczy, że to zawód, w którym naprawdę można poczuć, że złapało się Pana Boga za nogi. Pamiętam chłopaka, który przyszedł do mnie po szkole, po praktykach. Mówi, że robili kotlety cielęce, sznycle. Pytam: „Jak się robi sznycel cielęcy?”. A on: „Są dwa sposoby – w kopertę i w kwadrat”. Zdziwiony pytam: „Co dalej?”. „No, jak już to poskładamy, to zawijamy w celofan, do zamrażarki, a jak przychodzi gość, to wyjmujemy i wrzucamy do gorącego tłuszczu”. „A z czego pan to robi?” – pytam. „Z wieprzowego mięsa” – odpowiada. „Sznycle cielęce z wieprzowiny?”
„No, może… może nie…”. To jest uczeń, który skończył szkołę. Taki mamy system.
Pandemia dała Panu impuls do stworzenia drugiej nogi działalności?
Tak, bo miałem odpowiedzialność za moich pracowników. Pomyślałem – przecież przez 38 lat jeździłem po Polsce i zbierałem przepisy, tradycje, smaki. Wiem, jak się robi chrzanową w Sułkowicach, kaczkę na Kujawach, rosół z gęsi w Wielkopolsce czy baraninę na Podhalu. Spisałem to wszystko, a potem – zamiast ładować jedzenie w plastik i wysyłać ludziom do domu – sięgnąłem po szkło i zacząłem gotować z moim zespołem. Tak jak babcie kiedyś – bez konserwantów. Ludzie przychodzili, brali kaszubską zupę ze śledziem, żydowską pomidorową, chrzanową z południa Polski. Pewnego dnia przyszedł klient, właściciel delikatesów w Zielonej Górze, i zapytał, czy nie mógłbym mu dostarczać tych dań, bo ludzie pytają. Potem zgłosił się ktoś z Pomorza, ze Szczecina, z Krakowa, z Katowic… Tak zaczęliśmy to wysyłać w kontenerach po całej Polsce. Po pandemii moi kucharze wrócili do obsługi gości, ale odezwał się znajomy z Mazur, właściciel hotelu. Pytał, czy mam jakiegoś kucharza, bo nie ma komu gotować. Kucharzy nie miałem, ale jedzenie – owszem. Zacząłem wysyłać mu dania w szklanych opakowaniach. Pani sprzątająca w hotelu podgrzewała zupę i podawała gościowi – a ten mówił: „Pyszne!” A ona dopiero się orientowała, że… umie gotować. To wszystko brzmi może zabawnie, ale dziś w mojej restauracji w Konstancinie mam trzy kuchnie, gdzie gotujemy te dania i rozsyłamy do hoteli i sklepów. W Warszawie, tuż obok restauracji, otworzyłem bistro z delikatesami – wielki regał z daniami, gotowymi do zabrania do domu albo do zjedzenia na miejscu.
Opowiem pewną historię: przyszedł do mnie właściciel dużej sieci hotelowej. Powiedział: „Dawno nie jadłem gołąbków cielęcych”. Zawołałem kelnera, poszliśmy razem do kuchni. Kelner wyjął z regału gołąbki, podgrzał, podał. Klient zjadł i mówi: „Nigdy nie jadłem lepszych”. Bo te dania są przegryzione. Gotowane wcześniej, zamknięte bez chemii. Kapusta nasiąka pomidorami, mięso zyskuje głębię. To nie to samo, co przygotować coś na świeżo. Bigos, zrazy – każdy, kto gotował, wie, że te dania zyskują z czasem. To właśnie jest moja druga noga.
Czy pamięta Pan jakiegoś wyjątkowego gościa?
Niezwykłych gości miałem naprawdę niewiarygodną liczbę. Uwielbiałem takich, którzy byli przekonani, że wszystko wiedzą – a potem wszystko im się burzyło. Na przykład w do mojej restauracji U Kucharzy w hotelu Europejskim przyjechała delegacja filmowców z USA, wśród nich Danny DeVito. Przyszedł, spojrzał w kartę, nic mu to nie mówiło, ale zobaczył indyka – zna, więc zamówił indyka. W tym czasie wyjmuję świeżego z pieca, odkrajam mu pierś, daję sos, żurawinę. DeVito zaczyna jeść i mówi: „Ja nie wiem, kurwa, co ja jadłem przez całe życie”. Ten nasz indyk nie był z przemysłowej hodowli, nie z włożonym w tyłek gwizdkiem, który piszczy, jak mięso się upiecze. Pewnego dnia zadzwonił do mnie klient z pytaniem, czy może dziś zarezerwować stolik. Gdy zapytałem o godzinę, odpowiedział, że na 15:00, ponieważ poprzedniego dnia nie udało mu się znaleźć miejsca. Poprosiłem więc o nazwisko, a klient podał: Sławomir Mrożek. Przyszedł z żoną. Poleciłem im kurczaka po polsku. Po chwili Mrożek odkłada widelec i mówi: „Susan, w Meksyku jedliśmy coś, co nazywało się kurczak. No to ja ci teraz powiem, co to jest kurczak”.
Gdy otwierałem restaurację w Londynie – w samym centrum, na Kensington, zbudowałem spiżarnię i wszystko, co gotowaliśmy, było z Polski. Za tę restaurację dostałem nagrodę „Sunday Times” dla najlepszej restauracji Londynu. Pięć gwiazdek za kuchnię, pięć za wystrój. Wcześniej dostali ją tylko Marco Pierre White i Gordon Ramsay. Wtedy przychodzą Colin Firth i Geoffrey Rush – tuż po Oscarze za „Jak zostać królem”. Jedzą polski obiad i Colin mówi: „Macie szczęście, co za genialne jedzenie”. Potem prosi mnie, żebym zorganizował mu dyskretne wyjście, bo paparazzi za nim biegają. Zamówiłem taksówkę, podjechała. Colin wychodzi, już wsiada, a taksówkarz przez okno mówi: „Przepraszam, ale jak otwieram drzwi, to włącza się alarm. Możesz wejść przez okno?”. Colin Firth, laureat Oscara, wchodzi przez okno taksówki z mojej restauracji. Tych historii mam mnóstwo.
Istnieje coś, czego Pan nie lubi w gościach?
Nie. Ale… pierwszym gościem w Hotelu Europejskim, gdzie otworzyłem restaurację „U Kucharzy”, był pan prof. Sadurski – wybitny konstytucjonalista. Wszedł, miał pod pachą gazetę, usiadł, otworzył ją i zaczął czytać. Podszedłem, pytam, czym mogę służyć. On – właściwie nie podnosząc wzroku – mówi: „Zjadłbym tatara i sztukę mięsa”. I wrócił do czytania. To właśnie przykład gościa, którego można by nie polubić – obojętny, nieczytający karty, pozornie niezainteresowany. Miałem akurat tatar skrobany, a nie mielony, perfekcyjnie doprawiony oraz sztukę mięsa z pręgi, z cudownym chrzanem. Gdy zaczął jeść, odłożył gazetę i mówi: „Wie pan, będę tu przychodził. Ten tatar – nigdy w życiu takiego nie jadłem”. Więc to, co początkowo wygląda na obojętność, potrafi się zmienić, tylko trzeba człowieka dotknąć jedzeniem.
Czy jest coś takiego, czego Pan nigdy by nie zamówił?
Proszę pana, nigdy nie zamawiam rzeczy, które nie są z miejsca, w którym się znajduję. Mój tata mawiał: „Synku, gotuj to, co urodziło się dookoła ciebie. W promieniu 40 kilometrów”. Człowiek przychodzi nie tylko po jedzenie – on przychodzi po klimat, po historię. Tu rosły takie warzywa, żyły takie zwierzęta, taka była kultura.
Dlatego nie jadam ostryg w Polsce. Jeśli chcę ostrygi – lecę do Bretanii. Tam są najlepsze. Bretończycy, jak przyjeżdżają tutaj, nie szukają swoich ostryg – chcą naszego jedzenia. Jak jestem nad Bałtykiem i widzę w karcie mule, krewetki, ostrygi – to pytam: a śledzia nie ma? A dorsza, a halibuta? Nie zamawiam nic, co jest skądś. Jem to, co jest tu.
Polska gastronomia zasługuje na szacunek?
Na wielki, pod warunkiem, że robi polskie jedzenie i dba o gościa. Nie wiem, czy gdziekolwiek indziej na świecie jest takie powiedzenie jak nasze: „Gość w dom, Bóg w dom”. Jeśli w ten sposób będziemy podchodzili do gościa, to polska gastronomia będzie najlepsza na świecie. Mamy w Polsce niesamowite bogactwo dań. Dzięki temu, że byliśmy krajem na przecięciu szlaków i armii, mamy kuchnię, w której mieszają się wpływy skandynawskie (potop szwedzki), mołdawskie, tureckie, żydowskie, galicyjskie. Wielcy kucharze, których sprowadzały nasze arystokratyczne rody – Radziwiłłowie, Czartoryscy, Czetwertyńscy, Potoccy – gotowali dania francuskie, włoskie, hiszpańskie, ale z lokalnych produktów. Dlatego mamy wspaniałe polskie wersje eskalopków czy zrazów. Dlatego jestem szczęśliwy, że się tutaj urodziłem, że mogę gotować z tego, co daje ta ziemia. Jeśli tylko będziemy to pielęgnować, to będzie najwspanialsza kuchnia na świecie.
Mam jeszcze pytanie od Sylwii Biały. Zadzwoniłem do niej i poprosiła, żebym zapytał: czy kibicuje Pan kobietom w gastronomii?
Absolutnie tak. Spotkałem w życiu wspaniałe kobiety w kuchni. Najlepsza kucharka, z jaką pracowałem, trafiła do mnie z polecenia Krzysztofa Nowiny-Konopki. Góralka, która zaczynała w schronisku na Turbaczu. Pojechałem po nią do stołówki klubu sportowego „Wawel” w Krakowie. Zapytałem, czy nie chciałaby gotować w moim hotelu. Powiedziała tylko: „Chwileczkę”. Wróciła ubrana w jesionkę i powiedziała: „Idziemy”. W kuchni szybko pokazała, że to ona rządzi. Przyłapała szefa kuchni, jak ściera ogórki na tarce do zupy ogórkowej – co jest świętokradztwem! Powinna być krojona, podsmażona na maśle, uduszona… Ten kucharz powiedział tylko: „Panie Adamie, niech ona będzie szefową. Ja się podporządkuję”. I został z nią w kuchni. Była genialna. Jeśli zaś chodzi o Sylwię Biały – kibicuję jej szczególnie. Zobaczyłem ją w telewizji, później odwiedziłem w jej restauracji Piekielna Kura w Lublinie. Gotuje z pasją, otwiera kolejne miejsca – teraz Lubinianka, a zaraz w Polkowicach.
Czy żyje Pan dziś życiem, które sobie Pan wymarzył – które zaprojektował Pan 20 czy 30 lat temu?
Tak, choć kiedyś chciałem być w teatrze. Poszedłem do szkoły teatralnej, zdałem egzamin i byłem studentem, gdy dowiedziałem się, że Adam Hanuszkiewicz będzie wystawiał „Dziady”, a Daniel Olbrychski wyjechał wówczas do Paryża, pomyślałem – zagram Konrada. Poszedłem do Hanuszkiewicza, zapytałem wprost. On popatrzył na mnie zdziwiony: „Pan zwariował? Co pan robi?”. – „Jestem studentem szkoły teatralnej”. Zaprosił mnie na scenę Teatru Małego i kazał powiedzieć Wielką Improwizację. Po 20 minutach wstał i powiedział: „Może pan zagrać Konrada”. Pobiegłem do rektora Tadeusza Łomnickiego, a on mówi: „Albo szkoła, albo teatr”. Jan Świderski, mój opiekun, powiedział: „Idź do teatru. Po szkole już nie ma po co tu siedzieć”. Zostałem aktorem Teatru Narodowego. Jednak potem przyszła polityka. W 1978 r., w 10 rocznicę „Dziadów” Dejmka, spektakl został wstrzymany przez władze. Zgłosiłem się na reżyserię do szkoły filmowej. Dostałem się. W Katowicach zrobiłem sztukę, dostałem nagrodę Oskara Śląskiego. Potem nadszedł rok 1980 i „Solidarność”.
Zaproponowałem: zróbmy wielkie przedstawienie – „Dziady” i „Kordiana” – w katowickim Spodku. Pomysł przeszedł. Cały Śląsk chciał biletów. Świderski się zgodził. Dołączył Olbrychski. Niemen napisał muzykę. Na premierze: 60 ton ziemi na scenie, widzowie bili brawo przez godzinę.
Mało brakowało, żeby Pan nie wybrał gastronomii.
Przyszedł stan wojenny. Wyrzucili mnie z pracy, miałem zakaz działania w kulturze. Nie mogłem dostać zatrudnienia nawet w bibliotece. Tata powiedział: „Chodź, będziesz robił ciastka”. Tak zacząłem i wie pan co? Dziś jestem szczęśliwy. Robię coś dla innych ludzi. Nie potrzebuję tysięcy widzów – tylko tego jednego, który siedzi dziś przy moim stole. Myślę, że w sumie obsłużyłem już ponad milion ludzi. Moja restauracja w Hotelu Europejskim zaczynała z 40 miejscami. Gdy ją zamykałem, było ich 278.
Obok kobieta zmywała gary, a przy stole siedział minister albo Woody Allen, który powiedział: „Najlepszy śledź na świecie” i wpisał to do swojej książki. To życie. Moje życie.
