Ziemowit Owczarz, szef kuchni nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Steampunk w Pszczynie, w rozmowie z Jarosławem Ziobrowskim mówi o tym, czy gwiazdka Michelin zmieniła kuchnię w jego restauracji oraz o tym, co sprawia, że jego restauracja na nią zasłużyła i jak dba, by nie przebodźcować gości.
Jeden z szefów kuchni po otrzymaniu gwiazdki powiedział, że skończyła się prawdziwa zabawa w kuchni. Coś w tym jest?
W kuchni nigdy nie ma zabawy. Gotujemy dla ludzi, to nie jest zabawa, to jest praca. Praca i pasja. Na pewno po otrzymaniu gwiazdki jest tej pracy więcej, pojawia się więcej obowiązków i ma się mniej czasu i otwartej głowy na kreację. Z drugiej strony, przestrzeń na twórcze gotowanie trzeba sobie zbudować. Dzięki temu, że mamy gości, dzięki temu, że zarabiamy, dzięki temu, że możemy się rozwijać, rozwijać kuchnię, zatrudnić więcej osób, szef kuchni ma możliwość zostawić pewne obowiązki innym, a skupić się na kreacji.
Czy po Michelin można jeszcze swobodnie zmieniać menu, czy pojawia się pokusa, żeby nie ruszać tego, co zostało już docenione?
Zmieniamy menu, bo gotujemy sezonowo. Nie boimy się zmian. Raczej staramy się, żeby to, co dajemy nowego, było jeszcze lepsze. Zmiana oznacza, że się rozwijamy, idziemy do przodu. Jedynym problemem może być to, że brakuje czasu na te zmiany. Kiedyś mogliśmy eksperymentować, mogliśmy dyskutować na ten temat, teraz nie mamy już takiej czasowej swobody.
Ważna jest „powtarzalność” na poziomie Michelin? Jak sprawić, żeby danie podane we wtorek było równie dobre jak to wydane podczas pełnej sali w sobotę?
Powtarzalność jest jedną z ważniejszych rzeczy i staramy się ją utrzymać. Jest możliwa dzięki dobremu produktowi, to on przede wszystkim musi być powtarzalny. Budując swoją markę i menu, wolimy czasem więcej zapłacić za pewne rzeczy, ale mieć je przez cały czas takie same bądź bardzo zbliżone do siebie.
W tym momencie wtorek i sobota nie bardzo różnią się od siebie, sala jest zawsze pełna. Na pewno po gwiazdce trzeba zmienić podejście do pewnych rzeczy, do reorganizacji kuchni, do zwiększenia produkcji. Wszystko zależy od tego, czy ułatwimy sobie logistykę, np. powiększymy kuchnię czy zespół.
Kiedy w styczniu 2024 r, otwieraliście Steampunk, gwiazdka Michelin była celem czy raczej marzeniem?
Może coś tam wspominaliśmy o gwiazdce, ale podchodziliśmy do tego na chłodno. Głównym celem było stworzenie restauracji, która ma w miarę dobrze funkcjonować od strony kuchni, od strony sali. Ma sprawiać, że goście będą zadowoleni, ale też edukować ich, czym właściwie jest fine dining. Otwierając Steampunk, nie wiedzieliśmy, że Przewodnik Michelin obejmie całą Polskę. Kiedy pojawiły się pierwsze plotki na ten temat, powiedzieliśmy sobie: „fajnie byłoby się tam znaleźć”, ale to tylko tyle. Jeśli było to marzenie, to raczej takie, które motywowało do pracy, a nie wywierało presję.
Inspektorzy Michelin pozostają anonimowi. Czy przed ogłoszeniem wyników miał Pan moment, w którym Pan pomyślał: „ten stolik może być Michelin”?
Mieliśmy jeden stolik, jedną osobę, którą podejrzewaliśmy, że jest inspektorem Michelin. Był to Anglik, który zmienił menu z à la carte na menu degustacyjne, a w przewodniku zostały opisane dokładnie te dania, które były w tym menu wtedy. Zastanawiamy się, ile razy jeszcze byli u nas inspektorzy Michelin, bo wydaje mi się, że w przypadku gwiazdki nie była to raczej jedna wizyta.
Michelin ocenia przede wszystkim to, co znajduje się na talerzu. Gdyby miał Pan wskazać trzy rzeczy, które zdecydowały o sukcesie Steampunk, co by to było?
Michelin nie ukrywa, że stawia na smak, na powtarzalność, na wyjątkowość miejsca i wydaje mi się, że te trzy rzeczy spełniamy.
W przewodniku zwrócono szczególną uwagę na długo pieczone żeberko wołowe ze szczypiorkiem. Co jest wyjątkowego w tym daniu?
Dobry produkt, dobre żebro wołowe oraz technika przygotowania, ponieważ cały proces zajmuje ponad tydzień. Jest ono wstępnie peklowane przez tydzień, dzięki czemu uzyskujemy lepszą konsystencję, ale też ładny kolor mięsa w środku. Jest gotowane w odpowiedniej temperaturze, dzięki czemu staje się soczyste, miękkie, rozpływa się w ustach. No i wykończone na grillu, co daje świetny smak. Dodatki mają tylko dopełnić całość.
Jak dużo Śląska i lokalnej tradycji znajduje się w Pana kuchni? Czy regionalność jest dla Pana inspiracją, czy raczej punktem wyjścia do czegoś zupełnie nowego?
Nie zostałem wychowany w tradycji śląskiej, pochodzę z Podbeskidzia, nie ze Śląska. Jeśli chodzi o regionalność, staramy się wyszukiwać różnych dostawców. W tym momencie więcej osób się zgłasza do nas z propozycjami ciekawych produktów.
Polska jest na tyle małym krajem, że ja bym nie uderzał w regionalność. Cały kraj to już jest dla mnie regionalność. Podczas rozdawania plakietek Michelin Maciej Dobrzyniecki, partner Przewodnika Michelin w Polsce, też to powiedział, że jesteśmy w stosunku do innych krajów małym krajem i dla niego regionalność to nie jest kontekst danego regionu, ale całej Polski.
Wystarczy popatrzeć na kuchnię włoską, tam każdy region ma tyle różnych rzeczy, że to jest nieporównywalna do Polski skala. Jedziesz do Toskanii i masz tych produktów setki, u nas jest ich jednak dużo mniej. Regionalna kuchnia polska wraca do łask i to jest super, ale wydaje mi się, że jeszcze długa droga przed nami.
Steampunk działa w niezwykłym miejscu – zabytkowej wieży ciśnień. Czy taka architektura pomaga tworzyć doświadczenie, czy nakłada na kuchnię dodatkową presję, żeby dorównać miejscu?
Projekt Wodnej Wieży, w szczególności restauracji Steampunk, jak sama nazwa wskazuje, nawiązuje do stylistyki steampunkowej. Nie ma drugiego takiego miejsca w Polsce, a może i na świecie. Style architektoniczne przychodzą i odchodzą, ale myślę, że nasze wnętrze będzie zawsze wyjątkowe i zawsze unikatowe, jest to nasz duży atut na pewno. Czy nakłada jakąkolwiek presję? Nie. Raczej nie chcemy przebodźcować gości, którzy wchodząc do naszej restauracji na ósmym piętrze mają naprawdę dużo wrażeń. Dlatego nie dokładamy ich dodatkowo na talerzach, nic się nie dymi, jak w maszynie parowej, nie błyszczy, nie ma dodatkowych rozpraszaczy, jest sam smak. Forma jest bardzo ważna, ale naturalnością też można się pobawić.
Restauracja Michelin poza Warszawą, Krakowem czy Trójmiastem jeszcze niedawno wydawała się czymś mało oczywistym. Czy Pszczyna może stać się kulinarną destynacją, do której jedzie się specjalnie na kolację?
To się już stało, goście przyjeżdżają do nas specjalnie, żeby spróbować naszej kuchni, mamy więcej obcokrajowców, osób z różnych części Polski. Wydaje mi się, że restauracji gwiazdkowych będzie coraz więcej i trzeba będzie się jeszcze bardziej starać, żeby przyciągać gości. Jednak sam fakt, że Gwiazdka Michelin pojawiła się w takim nieoczywistym miejscu, pokazuje, że jest jeszcze wiele do odkrycia w naszym kraju. Inspektorzy Michelin na pewno nie zajrzeli jeszcze do każdego miejsca, które zasługuje na gwiazdkę.
Po pierwszej gwiazdce naturalnie pojawia się pytanie o drugą. Czy w Steampunk już o niej myślicie?
Nie myślimy o drugiej gwiazdce. Trzeba twardo stąpać po ziemi. Robić swoje.