Dzień dobry Państwu. Dziś przyjmuję Państwa przy wirtualnym stole. Od ponad trzydziestu lat mam szczęście gościć Państwa w moich restauracjach. To wielkie wyróżnienie móc służyć Gościom. Los i życie mi ten przywilej ofiarowało, podobnie jak wcześniej memu Tacie, a teraz także moim synom, Mateuszowi i Adamowi.
Staram się stać w drzwiach restauracji, witać każdego wchodzącego i zwracać się osobowo. To nauka od Ojca. Nigdy samo „dzień dobry”, a zawsze „dzień dobry Pani/ Panu/ Państwu”.
Jeśli nie stoję sam, to robi to w moim imieniu matre d’hotel. Ja lub on prowadzimy Gości do stołu. Ten jest zawsze nakryty białym obrusem, jak był nakryty w rodzinnym domu, gdy przychodzili goście lub kiedy myśmy do niego siadali.
Stół jest święty. Te słowa słyszałem zarówno od mego Ojca, jak i po latach usłyszałem znów od wielkiego restauratora Krzysztofa Nowiny-Konopki, twórcy genialnej restauracji Nowina w podkrakowskim Głogoczowie.
Stół jest święty. Łączy.
Odprowadzając Gości do stołu pamiętamy, by kobiecie odsunąć krzesło. To kolejne przykazanie od Ojca. Podajemy jadłospis restauracji – piękne przedwojenne słowo zastąpiono dziś określeniem menu.
Dawniej normą było, że para przy stole ustalała, co będą jedli, a zamówienie u gospodarza restauracji bądź kelnera składał dla kobiety i siebie wyłącznie mężczyzna.
Kobiecie naturalnie pierwszej podawano jedzenie, a mężczyzna czekał z rozpoczęciem, aż ona pierwsza zaczęła jeść.
Wstawano z krzeseł, gdy kobieta wstawała i odchodziła od stołu i kolejny raz wstawano, gdy do niego wracała.
Tego nauczono mnie w domu.
Mam nadzieję przyjmować Państwa na stronach magazynu „Gentleman” na wielu obiadach.
Zawszę proponuję, by zacząć od zakąski.
Tak i tym razem polecę zakąskę nie byle jaką, bo najsłynniejszą w moich restauracjach – śledź á la Adam Gessler w tłoczonym na zimno oleju lnianym.
Śledź jest wyjątkowo czystą i zdrową rybą, żywiącą się planktonem.
Do przyrządzenia ważne, by były to matiasy, a nie śledzie á la matias. Co je różni? Matias jest śledziem niespełna rocznym, odłowionym przed pierwszym tarłem, bardzo delikatnym. Tylko około 3 proc. ogółu poławianych śledzi są to młode osobniki. Reszta to dorosłe ryby, które są bardziej wyraziste i słone, co powoduje, że znacznie dłużej trzeba je przed przygotowaniem moczyć w mleku.
Na kilogram śledzi przygotowujemy następujący napar: 70 ml wody, 6 goździków, 10 listków bobkowych, łyżeczkę pieprzu czarnego w ziarenkac., 2 główki głogu, 6 ziarenek ziela angielskiego. Po wystudzeniu naparu dodajemy go do litra oleju lnianego (koniecznie tłoczonego na zimno).
Śledzie układamy w płaskim naczyniu i zalewamy przygotowanym olejem z naparem z przypraw. Potem wkładamy je do lodówki na 7 dni. Kiedy upłyną, podajemy je z drobno posiekaną cebulką z olejem lnianym oraz z sosem śmietanowym i gorącymi ziemniakami. Jak śpiewał Wojciech Młynarski: „śledź w śmietanie – metafizyczne danie”.
Do naszego śledzia my również podajemy gęstą kwaśną śmietanę, a w niej zatopione jabłka szara reneta i parzoną cebulkę.
Sos śmietanowy:
Pokroić w piórka 2 cebule po około 150 g i sparzyć gorącą wodą. Ok. 150 g jabłek też obrać, pokroić w słupki i od razu skropić sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały. 200 ml kwaśnej śmietany utrzeć z mleczem śledzia i połączyć szybko z jabłkiem i cebulą. Doprawić odrobiną cukru i soli. Gotowe!
To początek pierwszego obiadu.
Zapraszam do stołu,
Adam Gessler
Więcej o tym śledziu mogą Państwo posłuchać tu: