Przy wspólnym stole

Z Robertem Makłowiczem, podróżnikiem zafascynowanym kulinariami, autorem książek, prowadzącym program „Makłowicz w drodze” w Food Network, rozmawiała Katarzyna Mazur.

Historyk bez dyplomu, kucharz bez wykształcenia – czy żeby być ekspertem w jakiejś dziedzinie, trzeba w Pana ocenie mieć na to papier, czy wystarczy doświadczenie?
To oczywiście zależy od dziedziny. W przypadku maszynisty, suwnicowego czy też operatora dźwigu papier wydaje się niezbędny. Natomiast przywołując wymienione przez Panią dziedziny, to przecież nie jestem ani zawodowym historykiem, ani zawodowym kucharzem. Nie uczę w szkole historii, nie uczę technik wypieku biszkoptów w szkole gastronomicznej, zatem papieru nie potrzebuję. Jeśli jednak już przy papierach jesteśmy, to muszę wyznać, że generalnie cierpię na pewnego rodzaju „papierowstręt” i bardzo nie lubię „papierologii”. Pewien austro-węgierski generał pełniący funkcje ministerialne i dysponujący w związku z tym wielkim budżetem, był monitowany przez parlament o złożenie rocznego rozliczenia. Napisał w jednym zdaniu, że tyle a tyle otrzymał i dokładnie tyle samo wydał, a kto nie wierzy, ten idiota. Zrobiła się wielka chryja i generalskie rozliczenie przedstawiono cesarzowi Franciszkowi Józefowi. Ten napisał: „Ja wierzę”. To ucięło sprawę. I taka właśnie postawa jest mi bliska.
Kuchnia, jak byśmy na to nie patrzyli, jest związana z kulturą, historią, obyczajami danego kraju. Kuchnia interesuje Pana nie tylko w kontekście smaków i receptur, ale właśnie jako element pewnej całości, dziedzictwo?
Oczywiście, że gotowanie to również umiejętność właściwego posiekania cebuli, poprawnego ugotowania jajek, czy też usmażenia befsztyków, ale to jedynie zbiór pewnych czynności, istotnych wielce z punktu widzenia smaku, lecz czysto technicznych. A mnie kuchnia interesuje przede wszystkim jako zjawisko kulturowe i historyczne. Jest ona kluczykiem idealnie pasującym do skarbczyków lokalnych tradycji. Poznając prawdziwie miejscową kuchnię, uczymy się zarazem historii danej ziemi, choć oczywiście droga poznawcza może być również odwrotna – od historii do kuchni.

Jakie dziedzictwo niesie ze sobą kuchnia polska?
To temat na dość długi wykład. Zacznijmy od tego, że raczej nie ma czegoś takiego jak kuchnia polska, włoska, francuska czy niemiecka. Mówienie o kuchniach narodowych to pewnego rodzaju skrót myślowy. Choć rzecz jasna można wyznaczyć pewne elementy wspólne, to przecież zupełnie inaczej jada się w Prowansji niż w Bretanii, menu sycylijskie jest zupełnie inne od tego z Friuli, a Brandenburgia kulinarnie odległa jest wielce od Badenii. I u nas tradycyjna kuchnia kaszubska znacznie się różni od tej podhalańskiej czy wielkopolskiej. Problem polega na tym, że tradycyjna kuchnia to ludzie zamieszkujący dany teren od pokoleń, a kształt Polski po wojnie się zmienił. I nastały czasy Polski Ludowej, dziś wielu ludzi za tradycyjne polskie dania uważa potrawy peerelowskie, np. schabowego czy też pieczonego kurczaka. Prawdziwe dziedzictwo naszej kuchni tkwi w regionach, które od wieków należały do Rzeczypospolitej, to spuścizna państwa wielonarodowego i wielokulturowego. Choć Polska jest dziś prawie monoetniczna, to w tradycyjnej, regionalnej kuchni odnajdziemy dania żydowskie, tatarskie, karaimskie, litewskie, rusińskie, niemieckie, czeskie czy też węgierskie. Dziś zaadaptowane, a o ich prawdziwych korzeniach mało kto pamięta.

Cafe Museum, Pana książka, która trafiła w moje ręce prawie 10 lat temu, zainspirowała mnie do podróży na Bałkany. Bośnia, Czarnogóra, okazały się dla mnie smakowymi odkryciami – nigdzie indziej nie jadłam tak doskonałej wołowiny, pomidorów i melonów. Dla nich byłabym gotowa wracać tam regularnie. Miał Pan, podejmując się realizacji swoich programów kulinarnych, wizję inspirowania oglądających?
Zawsze nieśmiało się zakłada, że być może ktoś przeczyta lub obejrzy to, co stworzyliśmy. Dzielenie się własną pasją to zajęcie wielce przyjemne, a jeszcze przyjemniej słyszeć, że kogoś udało się zarazić swymi ekscytacjami. Poznawanie świata czyni nas lepszymi i lepiej pozwala samych siebie zrozumieć. W dodatku to przyjemna lekcja. Cieszę się niezmiernie, że mogłem kogoś zainspirować.

Nie ma Pan czasem po wyżej uszu gotowania i podróżowania? Nie chciałby Pan się zatrzymać na dłużej, odetchną od tego, zrobić czegoś innego?
Cały czas jest to dla mnie przede wszystkim pasja, dopiero potem zawód, zajęcie merkantylne. Od kilku lat na dwa letnie miesiące jadę do siebie do Dalmacji, by nic nie robić, poza kąpielami w morzu, konsumpcją ryb, lekturą i ewentualnie pisaniem własnym. Ale po dwóch, trzech tygodniach zaczyna mi się nudzić, wtedy podejmujemy różne bałkańskie wypady. Jeśli czegoś w ciągu roku żałuję, to zbyt małej ilości czasu na pisanie. Lubię pisać, pewnie kiedyś zdecyduję się pisaniu poświęcić zupełnie.

Gdyby to kulinarne podróżowanie Panu nie wyszło, co by Pan dziś robił?
Nie mam pojęcia, ale najbardziej chciałbym być rentierem.

Internet zmienia rzeczywistość wokół nas, zmienia też przede wszystkim sposób komunikowania się z widzem – ma Pan pomysł na siebie w Internecie?
Zmienił i me programy, dziś lekko się uśmiecham, widząc siebie przed kamerą osiemnaście lat temu. Szybsza i krótsza forma komunikacji, to rozumiem. Ale rozumiem też, że nie wszyscy muszą pisać tak krótko, jak Etgar Keret. Moje programy są w Internecie i wielu tylko tam je ogląda. Nie wiem natomiast, czy powinienem specjalnie tylko na potrzeby Internetu je produkować. Czas pokaże.

Powiedział Pan w jednym z wywiadów, że rzeczy powinny smakować tym, czym są. To nie takie proste w dzisiejszych czasach. Gdzie mieszkający w Polsce powinni szukać smaków prawdziwych? I jak, po czym je rozpoznać?
Przeżywamy prawdziwy renesans dobrego jedzenia. Mamy coraz więcej lokalnych, małych wytwórców serów, chlebów, wędlin, cydrów, winiarzy, piwowarów, pszczelarzy, wytwórców octów, kiszonek, producentów zakręconych musztard czy też przetworów z ryb. W sklepie za rogiem tego nie uświadczysz, bowiem większości konsumentów to nie interesuje, takie rzeczy zawsze są droższe, a większość, niezależnie od kraju, chce do garnka wkładać jak najtaniej. Zatem trzeba szukać w internecie, jeździć na festiwale kulinarne, chodzić na specjalne targi. To już nie podziemie, czyli szukajcie, a na pewno znajdziecie.

Żeby wiedzieć, że się czegoś nie lubi, trzeba to poznać, posmakować. Wielu ludzi, których poznaję, niekoniecznie małych dzieci, smakowanie nieznanych sobie potraw uważa za coś nie do przeskoczenia. Jak budować w ludziach potrzebę poznawania, smakowania, degustowania?
Uczyć. To zadanie również, a może przede wszystkim dla szkół. Póki co jednak nasze programy oświatowe tego nie przewidują.

Dla mnie osobiście kuchnia, gotowanie, wiążą się z potrzebą dzielenia, obdarowywania – także smakiem. Lubię karmić, lubię ludzi w kuchni. Ale współczesność nie sprzyja biesiadzie, nie sprzyja przyjemnemu i rozwijającemu współdzieleniu stołu i tego co na stole. Pana programy kulinarne mają szansę rozbudzić w Polakach potrzebę wspólnego smakowania ponad podziałami?
Zawsze były jakieś podziały, ale też zawsze stół łączył, dzisiaj nic się nie zmieniło w porównaniu choćby z przedwojniem. Jeśli wówczas gdzieś piłsudczyk z endekiem mieli się porozumieć, to przy stole właśnie. Żyjemy szybko, ale przecież nie na jednakich obrotach bez przerwy. Gdy zwalniamy, siadamy wielopokoleniowo do stołu i siedzimy przy nim dnie całe. Przynajmniej u mnie w domu.

Jak jedzenie to i wino. Od dobrych trunków Pan nie stroni i wraz z synem szerzy kulturę picia wina w Polsce. Jak ocenia Pan szanse na rozwój tego rynku u nas w kraju? Polacy chętniej sięgają po dobre wina, czy wciąż pokutuje przekonanie, że wino to tylko pod sklepem „po taniości” można wypić?
Wino pod sklepem to nie wino, a jabcok, bowiem już w samym słowie „wino” zawiera się to, z czego powinno zostać zrobione, z winogron mianowicie. Nasze prawo wszakże pozwala mianem wina określać i inne napitki, skupmy się jednak na winie prawdziwym, jednym z symboli naszej cywilizacji. Wino i chleb to przecież dwa symbole chrześcijaństwa. Chleb w sensie użytkowym pozostał dla nas ważny, natomiast wino niemal zniknęło. To wynik historii i zmian terytorialnych, wszakże dziś to się zmienia. Mamy Europę bez granic, mamy bogacące się społeczeństwo, wino stało się elementem podróży, jego picie i celebracja to również ważny element zmiany statusu społecznego całych grup ludności. Nasz rynek wina, choć obiektywnie mikry, cały czas dynamicznie rośnie. I oby tak pozostało.

fot.: Materiały prasowe TVN