Michel Moran: Jestem spełniony

Z Michelem Moranem, kucharzem, właścicielem restauracji Bistro de Paris, jurorem w programach MasterChef i MasterChef Junior, rozmawiała Katarzyna Paskuda.

Szef kuchni, restaurator, juror polskiej edycji programu „MasterChef”, autor książek. Które z tych zajęć sprawia Panu największą przyjemność?

Gotowanie, przede wszystkim jestem kucharzem. Oczywiście każda z wymienionych przez Panią rzeczy jest przyjemna. Fajnie jest być na planie, oceniać dorosłych i dzieci w „MasterChef” i „MasterChef Junior” i tak samo fajnie jest porozmawiać z gośćmi restauracji, podać im dobre jedzenie na pięknym talerzu. To są różne zajęcia pobudzające różne sfery przyjemności.

Nie jest tak, że wielość zajęć dodatkowych powoduje, że mniej Pan gotuje?

Nie, jestem w restauracji tak często, jak mogę. Tylko jeśli mam nagranie do programów, bywam rzadziej. Może nie kontroluję każdego wychodzącego z kuchni dania, ale kieruję restauracją, wiem o wszystkim, co się w niej dzieje. Nie ma takiej opcji, żeby było inaczej. Mam tę restaurację niezmienni od piętnastu lat i nie widzę powodu, dla którego miałoby się cokolwiek w moim do niej podejściu zmienić.

Ma Pan zaufanego szefa kuchni, w którego ręce może Pan powierzyć swój biznes?

Mam zaufaną załogę, bez tego nie miałbym swobody działania. Zaufanie to podstawa. Ważne jest także, żebyśmy z szefem kuchni nadawali na tych samych falach, on musi wiedzieć, co ja chcę gościom serwować. Z dzisiejszą załogą pracuję od wielu lat, wiem, czego można się po nich spodziewać, oni znają też mnie i wiedzą, jakie są moje wymagania.

Widzi Pan różnicę między gastronomią we Francji a tą w Polsce?

Nie lubię oceniać, porównywać poziomów. To zupełnie bez sensu zestawiać ze sobą gastronomię francuską z polską, tym bardziej, że ta ostatnia rozwija się od całkiem niedawna, może piętnastu lat. Mówię o gastronomii, nie o kuchni jako takiej, bo ta ma wiekowe tradycje. Przede wszystkim jednak Polacy od restauratorów oczekują czego innego niż Francuzi. To dotyczy wszystkich regionów świata. Gastronomii amerykańskiej nie da się na przykład porównać do gastronomii europejskiej. Inni są ludzie, inną mają mentalność, goście oczekują na tych kontynentach czegoś innego od restauracji. Poziom polskiej gastronomii jest wysoki i wciąż idzie do góry. Znaczenie ma dostęp do produktów, ich cena. Cena to kolejna kwestia, która Polskę odróżnia od bardziej rozwiniętych krajów Europy – procentowo Polacy zarabiają mniej, zatem wyjście do dobrej restauracji bardziej odczuwają w swoim portfelu. Mam nadzieję, że to także będzie się zmieniało, tak jak zmienia się gust, smak i kulinarna świadomość Polaków.

Piętnaście lat jak na gastronomię to bardzo długo. Jak udało się Panu utrzymać biznes tyle czasu w dodatku wciąż w tym samym miejscu?

Na początku było mi łatwo, bo nie było w Warszawie zbyt dużo dobrych restauracji. Byłem prekursorem w wielu dziedzinach i to się gościom podobało. Byłem bardzo zaangażowany w budowanie relacji z klientami i utrzymywanie możliwie jak najwyższej jakości produktów i samej usługi i to także procentowało. Poza tym moja medialna popularność pomaga w budowaniu biznesu gastronomicznego. Byłbym nieuczciwy, gdybym powiedział, że jest inaczej. Nie wiem jednak, na ile to nasza kuchnia i jej jakość, a na ile moja obecność wpłynęły na dzisiejszą popularność restauracji. Proszę też pamiętać, że każdy medal ma dwie strony. Moja rozpoznawalność, udział w programach kulinarnych sprawiają, że konsumenci, goście, oczekują od prowadzonego przeze mnie lokalu coraz więcej. Skoro media kreują mnie na eksperta, to znaczy, że nie mogę popełniać błędów. Mam przez to trochę wyżej postawioną poprzeczkę.

Zdarza się, że ludzie przychodzą do Pana restauracji tylko dlatego, że chcą Pana zobaczyć, poznać, zrobić sobie zdjęcie?

Pewnie, że tak. Często proszą o wspólną fotografię. To zresztą bardzo miłe. Kiedy otwierałem restaurację piętnaście lat temu, byłem w niej codziennie, byłem w kuchni, wychodziłem na salę porozmawiać z gośćmi. Miałem oko na wszystko. Dalej to samo robię, ale mam więcej innych obowiązków. Za chwilę na przykład wyjeżdżam na dziewięć dni na nagranie do „MasterChefa” za granicę i przez ten czas mnie tu nie będzie. To jest kłopotliwe, ale nie oznacza, że biznes nie idzie pełną parą. Jednak goście lubią, kiedy jestem i to jedyna rzecz, która spędza mi sen z oczu podczas nieobecności. Nie martwię się jakością, bo ufam swojej załodze, martwię się, że nie spełniam oczekiwań dotyczących mojej obecności. No ale nie mam szans być wszędzie i zawsze.

Zdecydował się Pan zostać w Polsce dla kobiety?

Nie lubię, kiedy tak ludzie mówią. To jest nie fair tak w stosunku do kobiety, jak i kraju.

Rozumiem, ale gdyby nie Ona, został by Pan w Polsce?

Kto wie. Przecież ludzie decydują się na życie w różnych miejscach na świecie. Oczywiście Halina, moja żona, przyczyniła się do tego, że przyjechałem do Polski, ale to, że tu zostałem, było wypadkową różnych zdarzeń i decyzji. Przecież nie musieliśmy tu zostawać, moglibyśmy żyć we Francji, czy gdziekolwiek indziej na świecie.

Co zatem konkretnie wpłynęło na Pana decyzję?

Proszę mi podać choć jeden powód, dla którego miałbym nie chcieć tu mieszkać? Polska mnie urzekła, a Polacy ciągle myślą o niej, jakby była gorsza, brzydsza od Francji. Nie jest.

Rozumiem Pana, ale rozumiem też stawiających w taki sposób pytania. Sama uwielbiam Paryż i wydaje mi się bardziej europejski niż Warszawa.

A ja bym do Paryża nie wrócił i uważam, że wszystko, co tam jest, jest też w Warszawie. My mówimy we Francji, że trawa u sąsiada jest bardziej zielona. Dlatego zawsze to, czego nie mamy w zasięgu ręki, wydaje nam się lepsze, piękniejsze. Oczywiście, że cieszę się, kiedy spotykam się z rodziną w Paryżu, ale wystarczają mi dwa, trzy, dni tam i to wszystko. Ważne jest, żeby żyć w miejscu, w którym dobrze się czujemy. Do czasu, do kiedy będę rano wstawał i miał tu dobre samopoczucie, to będę tu mieszkał. Jeśli coś się zmieni, będę szukał miejsca dla siebie gdzie indziej.

Jak to się stało, że został Pan zaproszony do udziału w „MasterChefie”? Mamy przecież wielu zdolnych kucharzy w Polsce.

Oczywiście, nawet lepszych ode mnie. Kiedy startowałem w castingu, moja restauracja miała już siedem lat, ugruntowaną pozycję i wysoką renomę. Myślę, że jej funkcjonowanie uwiarygadniało mnie jako dobrego kucharza i kandydata na jurora.

Nie miał Pan poczucia, że jest atrakcyjny dla mediów, bo jest obcokrajowcem?

Owszem, ale nie byłem pierwszy. Byli już Pascal Brodnicki, Kurt Scheller. W programie nie było konieczności posiadania zagranicznego kucharza. Mam nadzieje, że nie tylko moje pochodzenie zadecydowało o angażu. (śmiech)

Ma Pan jakiegoś swojego kulinarnego idola?

Wielu. Pracuję w gastronomii już czterdzieści lat, wzorców szukam wśród starszego pokolenia. I nie ma znaczenia medialność. Jest wielu wybitnych a mało popularnych kucharzy, których bacznie obserwuję i podziwiam.

Jakie cechy osobowości powinien mieć kucharz, który chce osiągnąć sukces w swojej branży?

Przede wszystkim powinien być pracowity.

Jednak talent także powinien mieć?

Tak, ale wiele jest kwestią treningu, sam talent to za mało. Duże znaczenie ma nieustanne doszkalanie się. Podam przykład sportowy. Jeśli mamy utalentowanego piłkarza i trafi do średniej szkółki piłkarskiej, a później do średniej drużyny, nie ma szans na rozwój. Jeśli ten sam piłkarz trafi do świetnej szkoły piłkarskiej i będzie grał w doskonałym klubie, to rozwinie skrzydła. Oczywiście talent jest kwestią ważną, ale nie najważniejszą. Samym talentem niczego się nie zwojuje. Trzeba mieć jeszcze chęć do pracy, rozwijania się, zapał i trafić na dobrych nauczycieli. To czego od nich się nauczymy, będzie procentowało w naszym przyszłym życiu zawodowym. Proszę zobaczyć, ci restauratorzy, którzy dziś mają gwiazdki Michelin, uczyli się w restauracjach, które te gwiazdki też miały. To nie są osoby, które pracowały przez lata w kawiarni, aż tu nagle ni z tego ni z owego zaczęły tworzyć i kreować własne wybitne dania. Nie wierzę w taką drogę. Trzeba mieć kim się inspirować. Talent, pasja, zaangażowanie, trochę szczęścia – to jest potrzebne, żeby iść do przodu w naszej branży.

Z jakiej kuchni czerpie Pan najwięcej do swojego menu?

Jeśli myślimy o kuchni europejskiej i traktujemy ją jako kuchnię od zachodu Bretanii po wschód Polski, od północy Skandynawii po południe Sardynii, to proszę zobaczyć, jakie bogactwo historii, klimatu, tradycji, różnorodność produktów, techniki gotowania mamy. Jeśli spojrzymy na Amerykę Południową, od wschodu na zachód, od północy na południe, jedzą mniej więcej to samo. Podobnie jest z Azją, poza Japonią, bo jej kuchnia się wyróżnia na kontynencie. Uwielbiam kuchnię azjatycką, ale nie mam wątpliwości co do tego, że nigdzie na świecie kuchnia nie jest tak bogata, tak różnorodna, jak w Europie.

Gdyby trafił Pan dziś na bezludną wyspę i mógł mieć ze sobą tylko trzy rzeczy niezbędne do życia, co by to było?

Żona…

Jeszcze dwie.

Nie wiem. Może jakaś patelnia? No ale co z nią tam zrobić? Może jakieś zapałki, żeby rozpalić ogień? A może niczego nie trzeba brać, w końcu co dzień pokazują nam w różnych programach telewizyjnych, jak przetrwać na bezludnej wyspie. (śmiech)

Czuje się Pan spełniony?

Tak. Wstaję rano i nie zastanawiam się, jaki nowy biznes uruchomić, żeby zarobić albo mieć jeszcze więcej, być bardziej znanym. Mam w planach utrzymać restaurację i chciałbym, żeby w mojej rodzinie było tak, jak jest teraz. Niech nic się nie zmienia. Nie zazdroszczę nikomu niczego, nie chcę mieć więcej, więcej i więcej. Jestem zadowolony z tego, co mam.

Fot. Katarzyna Paskuda