Absolutna podstawa: chcesz zjeść pyszny stek, musisz zadbać o jakość produktu.
Kupujesz super stek. Nakręcasz się na mięsną ucztę. Zapraszasz przyjaciół albo kogoś, komu chcesz zaimponować kulinarnymi umiejętnościami. Ściągasz stek z patelni i dzieje się mag… DRAMAT!
Kroisz stek, a on wypuszcza wszystkie soki. W środku odcienie szarości, a mięso trzeba żuć tak mocno, że w dalszej perspektywie wieczoru zostaje już chyba tylko rehabilitacja szczęki.
Jednak by te sceny z horroru dla każdego fana mięsa nigdy Ci się, Czytelniku, nie przytrafiły, przygotowałem kilka porad.
JAKOŚĆ MIĘSA
Absolutna podstawa: chcesz zjeść pyszny stek, musisz zadbać o jakość produktu. Nawet kulinarne umiejętności na nic się zdadzą, jeśli dysponujesz mięsem niewiadomego pochodzenia lub – o zgrozo – opisanym jako „stek wołowy”, bo rodzajów steków jest wiele, a przygotowanie każdego z nich może być nieco inne. Znajdź więc mięsny sklep, którego obsługa doradzi, jak zabrać się za przyrządzenie każdego kawałka.
RODZAJ STEKA A UMIEJĘTNOŚCI
Nie masz zbyt dużego doświadczenia ze stekami? Zostaw na później wymagające cięcia T-kształtne, jak T-bone czy Porterhouse oraz steki na kości. Zacznij z prostszymi, budżetowymi cięciami jak baweta, świeca wołowa, flat iron czy Delmonico. Jeśli masz nieco więcej wprawy albo odrobina ryzyka Ci niestraszna, przejdź od razu do tłustszych klasyków: antrykotów i rostbefów.
PATELNIA
Grillową patelnię wrzuć w otchłań szuflady. Ewentualnie użyj do szparagów, lecz pod żadnym pozorem nie smaż na niej steków! Proces karmelizacji chcesz uzyskać na całej powierzchni mięsa, co w przypadku grillowej patelni jest nieosiągalne. Najlepiej użyj więc gładkiej zwykłej lub żeliwnej patelni.
SMAŻENIE MIĘSA PROSTO Z LODÓWKI
Wyciągnij stek z lodówki na ok. 2 godziny przed planowanym smażeniem. Podczas smażenia temperatura w środku takiego ogrzanego do temperatury pokojowej steka będzie rosła równomiernie, dzięki czemu łatwiej zapanujesz nad stopniem wysmażenia.
Jeśli nie masz czasu na czekanie dwóch godzin, wypróbuj metodę, z której korzystam w moim bistro, czyli metodę podwójnego smażenia i podwójnego odpoczynku. Najpierw stek smaż łącznie 4 minuty, obracając go co 30 sekund. Następnie odstaw na 8 minut odpoczynku. Po tym czasie znowu wrzuć go na patelnię, obracając co 30 sekund, od 1 do 3 minut, w zależności od stopnia wysmażenia, jaki chcesz osiągnąć.
ODPOCZYNEK
Najgorsze, co można zrobić po ściągnięciu steka z patelni, to zabranie się od razu za krojenie. Z mięsa wypłyną wszystkie soki, a wraz z nimi soczystość i smak. Ten jeden z najczęściej powielanych błędów zabije nawet najlepszy stek. Dlatego po smażeniu koniecznie zostaw mięso w spokoju na ok. 8-10 minut. Po tym czasie soki wrócą na swoje miejsce, a Ty w pełni będziesz mógł cieszyć się smakiem mięsa.
SOSY I PRZYPRAWY
Ważna lekcja na koniec: im lepsze mięso, tym mniej przypraw. Zapomnij o marynatach i intensywnych przyprawach – całkowicie przykryjesz nimi naturalny smak mięsa. Ten sam smak, za który – zwłaszcza w przypadku bardziej wyjątkowych cięć – niemało zapłaciłeś. Twoimi najlepszymi przyjaciółmi są sól i pieprz.
Czy solić stek po czy przed smażeniem, to już materiał na kolejną historię.