ZUPY – PODRÓŻ PO POLSCE

Dzień dobry Państwu.

Katon Starszy każde przemówienie w Senacie kończył zdaniem: „Kartagina musi zostać zburzona”. Ja zaś każdą moją opowieść zaczynam od zdania, że stół jest święty.

Proszę nakrywać przed jedzeniem stół białym obrusem i proszę wymagać od personelu restauracji, w których stają Państwo podczas podróży, by bezwzględnie kładli przed Państwa posiłkiem obrus na stół.

Wiem, że w znakomitej dziś większości restauracji nie ma białego obrusa, ba, nikt się o niego nie upomina. Ja wożę ze sobą biały obrus i przykrywam nim stół, przy którym będę jadł. Do tego też namawiam i Państwa. Bowiem przypominając powiedzenie, o którym pisałem, w jednym z poprzednich felietonów, które przypisywane jest Napoleonowi: „Konie żrą, ludzie posilają się, a ja jem”. Jedzenie przy stole to nie tylko odżywianie się. To jest czas obcowania ze sobą. To dlatego Stół jest święty, a obrus jest tego dowodem i atrybutem. Tego uczył mnie mój ojciec.

Do rzeczy. Wiosna w pełni, na horyzoncie lato, czas wakacji i urlopów. W związku z tym, póki co, zabiorę teraz Państwa w pierwsze podróże. Zapraszam do Polski. W trzy Jej strony. Na trzy różne, a jednakowo fenomenalne zupy. W podróże na północ, na południe i do centrum.

Północ

Wędrując przed laty po Kaszubach, stanąłem w skansenie we Wdzydzach pod Kościerzyną. Tam, w jednej z chałup otworzyłem kredens, by zobaczyć, jak wyglądały talerze, których używała Gospodyni. Pod nimi leżał jej zeszyt, w którym opisywała domowe obowiązki. Wśród tych notatek był przepis na zupę, którą gotowała na powrót męża. Znad morza, z połowu śledzi.
To krem z kiszonych ogórków ze śledziem.

Składniki:

• ogórki kiszone 250 gr
• cebula 100 gr
• ziemniaki 200 gr
• por 1 szt.
• pietruszka korzeń 1 szt.
• rosół 1,3 l
• sklarowane masło
• sól morska
• pieprz
• śmietana 18 proc. łyżka
• śledzie
• anchois
  Dusimy na maśle cebulę, dodajemy por, pokrojone ziemniaki i korzeń pietruszki. Na drugiej patelni dusimy na maśle pokrojone w plastry kiszone ogórki. Zalewamy obie patelnie rosołem i dusimy dalej. Kiedy wszystkie składniki są miękkie – łączymy zawartości naszych patelni, miksujemy, dodajemy pokrojone anchois, przelewamy do garnka i gotujemy. Dodajemy pieprz i sól do smaku. Kiedy zupa jest gotowa, wylewamy na talerz, kładziemy na środku łyżkę kwaśnej śmietany i na nią surowe (wyjęte z oleju lnianego) śledzie pocięte w kostkę. Posypujemy zupę świeżym pachnącym koprem. Tak też tę zupę zrobiłem. Zacząłem jeść. Fenomenalna. Od tamtej pory podaję ten kaszubski krem z kiszonych ogórków ze śledziem w każdej mojej restauracji.

Południe

Z północy na południe – z Kościerzyny do Sułkowic.
Od kiszonych ogórków do chrzanu.
Tu, w Sułkowicach, za Krakowem w stronę Myślenic, są wielkie pola chrzanu. Stąd tradycja gotowania zupy chrzanowej, zwanej tu krzonówką sułkowicką.

Składniki:

• golonka wieprzowa 500 g
• biała kiełbasa 250 g
• serwatka 8 l
• chrzan 250 g
• korzeń chrzanu
• śmietana 18 proc.
• ziele angielskie 5 ziarenek
• liście laurowe 2 szt
• cebula
• seler
• pietruszka 
• cukier
• kminek
• wędzony pstrąg
• koper
• pieprz i sól

Przygotowujemy wywar z golonki wieprzowej, gotowanej w niewielkiej ilości wody. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie. Następnie parzymy w tym wywarze białą kiełbasę. Po zagotowaniu odstawiamy nasz wywar na bok. Na patelni dusimy na maśle cebulę, seler, pietruszkę, starty korzeń chrzanu. Z wywaru wyjmujemy mięso, dodajemy uduszone na patelni warzywa, zalewamy serwatką i miksujemy. Dodajemy opalony na patelni kminek i zagotowujemy. Dodajemy chrzan. Mieszamy. Dodajemy kwaśną śmietanę, by uzyskać jednolitą jedwabistą masę.

Byłem zaproszony do Sułkowic, gdzie miałem przyjemność wziąć udział w obradach jury, podczas corocznego Festiwalu tej znakomitej zupy – wpisanej przez Ministerstwo Rolnictwa do Księgi Tradycyjnych Produktów Regionalnych. Po powrocie do Warszawy opowiadałem o krzonówce sułkowickiej. Mój syn Adam, znakomity restaurator, przypomniał mi zapis z książki fantastycznej przedwojennej kucharki pani Marii Monatowej, a brzmi on tak „Wytrawne zupy lubią się z wędzonymi rybami, a wędzone ryby z wytrawnymi zupami”.

Mamy w naszych restauracjach zawsze wędzone pstrągi z gospodarstwa ekologicznego Zielenica pani Anny Skowrońskiej.
Wlałem zatem do talerzy, Adama i mojego, po porcji krzonówki sułkowickiej, na wierzchu położyłem po łyżeczce kwaśnej śmietany i na niej kawałki filetów wędzonych pstrągów. Posypałem zupy koprem. Zaczęliśmy jeść. Patrzyliśmy na siebie wzajem, mając wrażenie, że jesteśmy w kulinarnym raju.

Od tego dnia krzonówka sułkowicka widnieje na stałe w jadłospisach naszych restauracji.

Z Południa do Centrum

Kiedy otwierałem Warszawie moją pierwszą restaurację „Gessler i Synowie” w Pałacu Błękitnym w Ogrodzie Saskim był rok 1987. Pobiegłem czym prędzej na ulicę Marszałkowską, do restauracji „Flis”, by dowiedzieć się, jak się robi flaki. Flis słynął w świecie z tej zupy.
Zastałem kartkę „Likwidacja zakładu”.

To był czas zamykania, bez względu na sukces czy jego brak, większości państwowych lub spółdzielczych zakładów gastronomicznych. Nie załamując się jednak, poszedłem do dozorcy kamienicy spytać o adres kierownika zamkniętej restauracji. – Proszę pana, mnie nie wolno takich rzeczy mówić.

Dałem 100 zł. Mógł. Pojechałem do kierownika, a tam za kolejne 100 zł dowiedziałem się, gdzie mieszka mistrz kucharski Antoni Śleziewicz, który te genialne flaki gotował. On wilniuk, przedwojenny, już na emeryturze. Proszę go więc, by mnie nauczył gotować flaki. Wzbraniał się, mówił, że już nie pracuje, że to by trwało ze trzy dni…i jego honorarium musi wynieść z 500 zł. Zgodziłem się. Pojechaliśmy do mojej restauracji. Przez dwa dni pan Antonii gotował flaki. Towarzyszyłem mu i asystowałem. Trzeciego dnia pan Antoni usiadł na krześle i mówi do mnie: – Teraz pan gotuje. Zrobiłem, jak wcześniej widziałem. Pan Antoni spróbował. Wyjął z kieszeni 250 zł. Dał mi je i powiedział: – Umie pan.

Przez lata gotowałem flaki, których nauczył mnie Antoni Śleziewicz.

A teraz robimy flaki wołowe po warszawsku. Przygotowuje je nasz znakomity szef kuchni, pan Bartłomiej Białogoński.

Składniki:
• żołądki wołowe (w całości, wypłukane) – 1 kg
• rosół wołowy – 2 litry (esencjonalny)
• świeży majeranek – do smaku
• czosnek – 2-3 ząbki
• imbir – starty, 1 łyżeczka
• papryka słodka – 1 łyżka
• papryka ostra – 1 łyżeczka
• lubczyk – świeży, duża ilość
• liście laurowe – 2-3 szt.
• masło – 50 g (do gotowania)
• pomidory – 2 średnie (opcjonalnie, do duszenia)
• bułka tarta – do zasmażki
• sól i pieprz – do smaku
• łój wołowy – do pulpecików
• jajka – 2 sztuki (do pulpecików)
• parmezan – do posypania (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. Obgotowanie flaków
   Flaki płuczemy pod bieżącą wodą. Obgotowujemy w osolonej wodzie trzy razy, każdorazowo przez około 10-15 minut. Gotujemy do momentu, aż flaki stracą intensywny zapach. Po obgotowaniu kroimy flaki na kawałki o długości około 5 cm.
2. Przygotowanie rosołu
   W dużym garnku zagotowujemy esencjonalny rosół wołowy. Dodaj pokrojone flaki.
3. Dodawanie przypraw
   Do rosołu z flakami dodajemy świeży majeranek, pokrojony czosnek, starty imbir, paprykę słodką i ostrą oraz dużo lubczyku. Dodajemy także liście laurowe i masło. Gotujemy na małym ogniu przez około 1-1,5 godz., aż flaki będą miękkie.
4. Przygotowanie pomidorów
   W międzyczasie kroimy pomidory w kostkę i podsmażamy je na maśle, aż będą miękkie. Następnie dodajemy je do gotujących się flaków.
5. Zagęszczanie flaków
   Na koniec zagęszczamy flaki bułką tartą zasmażoną na maśle. Dodajemy ją do flaków, aby nadać im lekko matowy kolor, pamiętając, by nie były zbyt gęste.
6. Przygotowanie pulpecików
   Z łoju wołowego, bułki tartej i jajek przygotowujemy pulpeciki. Formujemy małe kuleczki i wrzucamy do gotujących się flaków.
   Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i suchym majerankiem.
   Posypujemy tartym parmezanem.

Można je znaleźć w naszych jadłospisach i takie sprzedajemy w delikatesach „Zaklęte w Szkle”
Flaki po warszawsku á la Białogoński.

To mamy, Drodzy Państwo, za sobą podróż po „zupowej” Polsce .

Przy okazji przypominam, że talerz do zupy składa się zawsze – z głębokiego i z dolnego czyli podstawki. Piszę o tym, bo coraz częściej obserwuję w różnych miejscach z szyldem restauracyjnym, że zupa wlewana jest do miski, która sama trafia na stół. Kiedy byłem małym chłopcem i tak spróbowałem podać mojemu Tacie zupę, to wówczas mi powiedział, że w misce podajemy jedzenie zwierzętom, a talerz do zupy składa się z dwóch części – głębokiego i pod nim płaskiego.

No i oczywiście na stole jest obrus.

Dobrego i smacznego czasu dla Państwa.