W świecie pełnym przetworzonej żywności warto wrócić do tradycji, smaku i zdrowych wyborów. O jedzeniu, które przetrwało pokolenia – od hrabiego Potockiego po kuchnię mistrza Kucharskiego.
Dzień dobry Państwu.
Przed nami miesiące pierwsze nowego roku. Taka mnie naszła refleksja: dbajmy o siebie. Nie sięgajmy po byle co, nie wkładajmy w siebie śmieciowego jedzenia. Dbamy o materię zewnętrzną, tworzymy nasz materialny świat wokół siebie, nim się zajmujemy, bo on jest widoczny, nim możemy epatować innych, tymczasem sobie samym potrafimy fundować chemicznie przetworzone produkty, pełne różnego rodzaju emulgatorów, konserwantów i cukrów. Nikt tego nie widzi, co więcej, my tego widzieć nie chcemy. Trwa to do czasu, aż zaczniemy chorować, aż naszego ciała będzie ponad zdrową miarę. Wiem o tym od dawna, to mój zawód. Wiedzieć jedno, a myśleć o tym wciąż, to drugie.
W ostatnich miesiącach te myśli i refleksje za nimi idące się we mnie nasiliły. Stało się to za sprawą tragedii, jaka dotknęła wiele rodzin w związku z powodziami, które nas nawiedziły. Szkoła mojej córki Esterki – licealistki, zaprosiła uczniów z zalanych kompletnie wodą Głuchołazów do Warszawy, by mogli tu, choćby przez tydzień, skierować swoje myśli w inną stronę niż widok miasteczka, które praktycznie prawie przestało istnieć. Miałem szczęście podawać tym młodym osobom jedzenie. Jeden z chłopców, z którym przyszło mi rozmawiać, ni stąd ni zowąd powiedział: – Moi rodzice starali się i kupowali nowy samochód czy lepszy, ładniejszy telewizor. Nic z tego… nic z tego nie zostało. Proszę sobie uświadomić, że w Polsce na 5 osób 3 mają nadwagę, a 1 na 4 jest otyła. To znaczy, że chorujący zmaga się ze skutkami śmieciowego jedzenia. Jedna na cztery osoby, to jest ponad 8 mln osób.
Przed laty, kiedy otwierałem z moimi synami Mateuszem i Adamem Restaurację „U Kucharzy” w Hotelu Europejskim w Warszawie, w gmachu, który odzyskała od Skarbu Państwa rodzina Potockich i Czetwertyńskich – przedwojenni tego hotelu właściciele, miałem przyjemność wielokrotnie rozmawiać z panem Markiem Potockim. Przy którejś z tych rozmów pokazał mi przedwojenną gazetę z wywiadem, jakiego udzielił jego ojciec hrabia Roman Potocki, właściciel pałacu w Łańcucie, redaktorowi warszawskiego magazynu. W wywiadzie tym padło pytanie, gdzie pan hrabia się ubiera. Ten odpowiedział, że ma krawca w Radomiu, ten przed wielu laty wziął jego miarę i co jakiś czas przysyła do Łańcuta kolejne kupony materiału, by pan Roman wybrał, jego zdaniem najwłaściwszy… – Jak to przed wielu laty? – pada pytanie, ze strony redaktora. – Nie trzeba powtarzać mierzenia? – Gentlemen nie tyje. – To odpowiedź pana hrabiego.
Przez wszystkie lata mego restauratorstwa dbam o to, by jedzenie, którym dzielę się z moimi Gośćmi, było najlepsze i było zdrowe. Napoleon mawiał: „Konie żrą, ludzie posilają się, a ja jem”. W moich restauracjach przyjmuję Napoleonów. Dziś dla nich – dla Państwa, obiad do zjedzenia. Pomyślałem, że zrobimy razem barszcz czerwony. To zupa na każdy czas. Potem może kaczkę, a jeżeli kaczkę, to tę, którą podawał wielki kucharz Kucharski.
Zacznijmy od barszczu
Pani Maria Iwaszkiewicz, córka Jarosława, przez lata pisywała w tygodniku „Przekrój” felietony pod tytułem „Jedno danie”. Tam przeczytałem jej radę, że kiedy chcemy gotować barszcz, to weźmy z kredensu ocet i… wylejmy go do zlewu, żeby nie przyszło nam do głowy dodać go do naszego barszczu. Najpierw trzeba zrobić zakwas. Buraki dokładnie myjemy, kroimy w niewielkie cząstki i wrzucamy do glinianego garnka. Zalewamy letnią wodą, wrzucamy do środka pół główki czosnku, ziele angielskie, listki laurowe i dwie łyżki soli. Przykrywamy gazą i odstawiamy na 7 dni.
Teraz barszcz. Dzień przed gotowaniem kroimy 2 kg buraków, zasypujemy je 2 łyżkami cukru i odstawiamy na 12 godzin. Tak przygotowane buraki zalewamy 2 litrami rosołu i 2 litrami wody (jeśli ma być wegetariański, to tylko wodą, tej ma być wówczas 4 litry). Dodajemy 1 duży seler, 3 marchewki, 3 pietruszki, 1,5 kg winnych jabłek, pokrojonych w cząstki, na to obierki z tych jabłek, kilka grzybów suszonych, około 20 dkg suszu owocowego, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprz. Gotujemy bardzo wolno, by nie zawrzał i przez to nie stracił cudownego rubinowego koloru. Po 30 minutach takiego gotowania dodajemy nasz zakwas. Zostawiamy jeszcze nasz barszcz 2 godziny na ogniu nie dopuszczając do wrzenia. Na koniec dodajemy mocno podsmażoną na maśle cebulkę, pokrojoną w drobną kostkę, majeranek, czosnek. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, cukrem. Gotowy. Barszcz lubi towarzystwo pierogów, uszek, kulebiaka, pasztecików. No i danie drugie, nazywanym w jadłospisach restauracji daniem głównym. Dziś jedno z moich ukochanych dań. Śmiało je mogę nazywać daniem głównym.
Kaczka Kucharskiego
Ta występuje tylko w menu moich restauracji. Przepis na nią dostałem właśnie od wspomnianej wcześniej pani Marii Iwaszkiewicz. Kucharski przed wojną gotował w domach Radziwiłłów i Tyszkiewiczów, po wojnie w Stawisku u Jarosława Iwaszkiewicza. Tam upiekł tę kaczkę na kolację, którą wydał Iwaszkiewicz na cześć angielskiego lorda, który odwiedzając Polskę, zawitał do Stawisk. Ta kaczka tak była wspaniała, że lord po powrocie do Anglii wszystkim o niej opowiadał i królowa angielska zaprosiła Kucharskiego, by ten podał tę kaczkę podczas jej przyjęcia weselnego, po ślubie z księciem Filipem. Później w pamiętnikach napisano, że z całego przyjęcia ta kaczka była najwspanialsza.
Poznałem mistrza Kucharskiego, gdy był pod koniec życia szefem kuchni w Pałacu w Jabłonnie w tamtejszej restauracji i w zlokalizowanym tam klubie dyplomatycznym. To był Kucharz nad Kucharze. Spytałem go o przepis na tę kaczkę, którą w Anglii podawał, spojrzał w ziemię, pomilczał, pomilczał i powiedział: – Królowa też pytała o przepis. Nie dałem… Szczęśliwie dostałem po latach ten przepis od pani Marii. Dziś się nim z Państwem podzielę. Podgotowujemy kaczkę na bulionie z suszonymi grzybami i z kminkiem. Oddzielnie gotujemy kaszę perłową, wymieszaną z suszonymi grzybami. Następnie, gdy ostygnie, rzucamy ją na patelnię, leciutko przesmażamy w kaczym smalcu. Dzielimy podgotowaną, ostudzoną kaczkę na cztery części, wkładamy do brytfanki, zasypujemy podsmażoną kaszą, podlewamy grzybowym bulionem, podsypujemy kminkiem i pieczemy, aż kasza będzie dopieczona. Wówczas i kaczka jest „w punkt”. Kucharski podawał ją z burakami hr. Tyszkiewicza. Marynowane buraki zalewał gorącym sosem ze świeżo tartego chrzanu, jabłek i śmietany. Ja też tak robię. Fenomenalne danie.
