Każdy ma jasne skojarzenia z szampanem: bąbelki, świętowanie, luksus, glamour. Jednak historia tego wina wcale nie jest aż tak olśniewająca. To dzieje przypadku – szczęśliwego (choć nie od razu) – sięgające XVII w.
W epoce napoleońskiej żołnierze francuskiej kawalerii świętowali zarówno zwycięstwa, jak i porażki w spektakularny sposób: otwierali butelki szampana z użyciem szabli. Przeciągali ostrzem wzdłuż szwu butelki aż do momentu uderzenia w jej szyjkę, co – dzięki wewnętrznemu ciśnieniu – powodowało czyste oddzielenie korka i górnej części butelki. Napoleonowi przypisuje się nawet słynne słowa: „Szampan! Po zwycięstwie na niego zasługujesz, po porażce go potrzebujesz”.
Dziś ta technika, zwana sabrage, to przede wszystkim element ceremoniału i widowiskowej sztuki sommelierskiej, stosowany podczas wyjątkowych okazji.
Początki szampana
Wszystko zaczęło się w Szampanii, na północnym wschodzie Francji. Winiarze, którzy wówczas produkowali głównie wina spokojne (bez bąbelków), zauważyli, że w wyjątkowo mroźne zimy drożdże nie kończyły fermentacji moszczu. Wydawało się, że wino jest gotowe do butelkowania, lecz wewnątrz butelek proces nadal trwał, wytwarzając dwutlenek węgla i… tak oto narodziły się bąbelki!
Początkowo te „wypadki” nie cieszyły winiarzy. Butelki eksplodowały jak bomby z powodu wysokiego ciśnienia, narażając producentów na ogromne straty. Z czasem jednak zaczęto doceniać bąbelki jako atut i element nowego stylu wina. Mnisi regionu – ówcześni mistrzowie enologii – opracowali techniki, które zapoczątkowały legendę szampana.
To właśnie benedyktyński mnich Dom Pérignon (tak, ten, którego nazwisko wymieniamy przy toastach, by brzmieć bardziej światowo) odkrył, że zamiast walczyć z tym „błędem”, można go przekuć w sukces. Historia głosi, że wykrzyknął: „Chodźcie, chodźcie! Mam dla was najbardziej wyjątkowe wino, jakie kiedykolwiek piliście!”. Choć nie opracował dokładnego procesu produkcji szampana, był jednym z jego pionierów.
To fascynujące, jak przez wieki szampańskie bąbelki przeszły drogę od niechcianego defektu do najbardziej pożądanej cechy wina. Jak powiedział francuski enolog Jean-Baptiste Lécaillon: „Szampan to szczęśliwy przypadek natury, podniesiony do rangi arcydzieła”.
Co czyni szampana wyjątkowym?
Aby wino mogło nosić prestiżową nazwę „Champagne”, musi spełniać szereg surowych kryteriów, odróżniających je od „kuzynów” jak Crémant z innych regionów Francji, hiszpańska Cava czy włoskie Prosecco. Nie jest to tylko kwestia marketingu – choć nie oszukujmy się, ma to znaczenie. Szampan to wino o chronionym oznaczeniu pochodzenia (Appellation d’Origine Contrôlée), a jego magia tkwi w terroir, metodzie produkcji i użytych winogronach.
Szampan powstaje głównie z trzech odmian winorośli, które można stosować pojedynczo lub w kupażu: Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Każda z nich wnosi coś unikalnego: Pinot Noir daje strukturę i elegancką moc, Chardonnay wnosi świeżość, kwasowość i nuty białych owoców, a Pinot Meunier – często niedoceniany – dodaje owocowej krągłości i spaja całość kompozycji.
Sekret: méthode champenoise
Szampan jest wyjątkowy dzięki tzw. méthode champenoise, czyli podwójnej fermentacji. Pierwsza zachodzi jak zwykle, w dębowych beczkach, ale druga – kluczowa – odbywa się w butelce. To wtedy drożdże kończą swoją pracę, wytwarzając te „przeklęte” bąbelki, które tak kochamy.
Ten proces może trwać latami – to prawdziwa próba cierpliwości. Najlepsze szampany dojrzewają na osadzie drożdżowym co najmniej 5 lat. Jeśli mamy przed sobą butelkę szampana leżakowaną ponad dekadę, to niemal filozoficzna podróż przez czas, sztukę i sens życia.
„Bąbelki powinny być delikatne i długotrwałe, niczym szept, który nie gaśnie” – mówił legendarny enolog Richard Geoffroy. To nie tylko kwestia stylu, lecz czysta nauka. Dwutlenek węgla uwalniany podczas fermentacji daje uczucie świeżości, a rozkładające się drożdże wzbogacają smak o głębię i złożoność. To nie tylko wino – to efekt lat badań, czasu – i nie ukrywajmy – odrobiny szaleństwa.
Szampan sprawia, że czujemy się gotowi do podboju świata. Nie chodzi tylko o jego cenę (choć bywa znacząca), ale o coś więcej: o moment, gdy bąbelki eksplodują na podniebieniu, przynosząc orzeźwienie i energię.
Szampan, ale jaki?
Świat szampana może być przytłaczający: nature, extra brut, brut, demi-sec… Jednak jeśli pytają mnie Państwo o zdanie, to najwytworniejsze są te wytrawne, jak nature czy extra brut. Nie dlatego, że są najdroższe (choć często są), lecz dlatego, że nie muszą krzyczeć, by błyszczeć. To jak charyzmatyczny człowiek, który niewiele mówi, ale kiedy już się odezwie, wszyscy milkną, by go posłuchać.
Szampan to nie tylko wino – to mit zamknięty w butelce. Kiedy go otwieramy, nie uwalniamy jedynie trunku, lecz fragment historii. Jak powiedział Oscar Wilde: „Szampan to jedyne wino, które sprawia, że czujesz się inteligentny”.
Szampan nie jest tylko na wielkie okazje. To celebracja samego życia. Otwierając butelkę, nie udawaj napoleońskiego huzara – zostaw szablę ekspertom. Po prostu chwyć korek jedną ręką, drugą delikatnie obracaj butelką, umieszczając palce w zagłębieniu dna, aż korek sam wysunie się z ledwie słyszalnym westchnieniem… westchnieniem przyjemności.