Z Mateuszem Gesslerem, kucharzem, restauratorem, prowadzącym program Drzewo Marzeń i jurorem w programie MasterChef Junior, rozmawiała Katarzyna Mazur.

Poza tym, że gotujesz, co bez wątpienia jest sztuką, także rysujesz…
Tak…

Dlaczego?
To mnie wycisza.

Chowasz swoje prace do szuflady, czy kiedyś ujrzą światło dzienne?
Regularnie je oglądają, bo robię tatuaże. (śmiech)

Gotowanie i tatuowanie to nie jedyne formy sztuki, które uprawiasz i cenisz. W Twoich restauracjach można podziwiać niezwykłe prace rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Stanowią element wystroju, ale są też po części Twoim dziełem…
Nie przeceniałbym swojego udziału w procesie twórczym. (śmiech) Faktycznie jednak cenię i podziwiam to co robi Tomek i staram się podpatrywać jego pracę, uczyć się od niego, a czasem aktywnie uczestniczyć w podejmowanych przez niego działaniach.

Wracają do gotowania – czym innym jest gotowanie dla gości restauracyjnych, a czym innym dla najbliższych. Wystarcza Ci czasu i chęci na gotowanie dla rodziny?
Ciężko z tym jest. (śmiech) Ale każdy człowiek, który wchodzi do mojej restauracji, jest traktowany tak, jakby przyszedł do mnie do domu.

fot. Bartosz Maciejewski

Gotujesz, kiedy jesteś wściekły, nie masz nastroju?
Staram się nie. Kiedy gotujemy, nie powinniśmy być w złym nastroju, bo wokół nas krąży energia. Kiedy gotujemy z kiepskim humorze, przekazujemy negatywne fluidy, kiedy w dobrym – roztaczamy pozytywną energię. Jeśli staniemy do gotowania pełni negatywnych emocji, jakich byśmy nie dołożyli starań i tak będzie coś nie tak. To będzie czuć w serwowanym przez nas daniu.

Zawodowe gotowanie nie ogranicza Cię jako kucharza?
Gotuję zawodowo i to mi sprawia największą frajdę na świecie. Jestem szczęśliwym człowiekiem, ponieważ robię to co kocham. Nie jest łatwo mieć cztery restauracje – to cztery różne kuchnie, 230 osób, które czegoś potrzebują, mają jakiś problem do rozwiązania. Ale nikt mi nie kazał w ten biznes wchodzić. To był mój wybór i nigdy nie będę narzekał. Faktem jednak jest, że bardzo trudno mi teraz gotować w domu dla najbliższych. Brak mi na to czasu. Mam jednak niesamowite szczęście, że moja żona pracuje ze mną, mój syn wychował się w restauracji, pomaga nam w weekendy. Dzięki temu jest o wiele łatwiej. Przede wszystkim dzięki mojej świetnej i świętej żonie, bo ona ten biznes i mnie rozumie.

To jest dla Ciebie ważne?
To jest niezbędne. Jeśli nie miałbym tego wsparcia, nie byłbym tu, gdzie dziś jestem. Prawdą jest, że jeśli człowiek jest szczęśliwy w domu, będzie szczęśliwy wszędzie.

Praca w gastronomii to praca z ludźmi. Jak sobie radzisz z kompletowaniem ekipy w dość trudnych czasach jeśli chodzi o kompetentnych pracowników?
Szukam ludzi, którym mogę zaufać. W mniejszym stopniu patrzę na to co potrafią, w większym na potencjał. Każdy może moim zdaniem nauczyć się wszystkiego, jeśli tylko chce. Mieszkam w Polsce od 2002 r. i z częścią ludzi współpracuję już od tego czasu. Mam więc „kręgosłup”, który nie był wymieniany niemal w całości od kilkunastu lat, dobieram do niego jedynie współpracowników. Może to zabrzmi mało profesjonalnie, ale patrzę potencjalnemu pracownikowi w oczy i wiem, czy wytworzy się między nami nić porozumienia, czy nie. Intuicja jak dotychczas mnie nie zawiodła. Tak samo, jak nie zawiodło mnie konsekwentne traktowanie wyniku finansowego jako kwestii drugorzędnej. Najważniejsze jest dla mnie, żeby gość wyszedł z mojej restauracji z uśmiechem na twarzy. Próbuję przekazać to podejście pracującym ze mną ludziom. Tylko tak można stworzyć miejsce, które będzie czymś więcej niż tylko biznesem.

Mówisz, że interesuje Cie uśmiech gościa, który wyszedł z Twojego lokalu. Jesteś w stanie tak skonstruować menu, żeby zaspokoić różnorodne gusta odwiedzających?
Kieruję się tym, co mam w głowie, co mi osobiście smakuje, co uważam za słuszne, ale przede wszystkim słucham gości. Gość dla mnie jest święty. Dlatego we wszystkich moich restauracjach, jeśli tylko odwiedzający nas ma jakieś pytania, może poprosić do swojego stołu szefa kuchni, który wyjdzie do niego i rozwieje wszelkie wątpliwości. Wszystkie moje restauracje mają otwarte kuchnie, żeby gość mógł zamienić się trochę w widza. Gotowanie jest w moich lokalach rodzajem teatru.

Kiedy gotujemy z kiepskim humorze, przekazujemy negatywne fluidy, kiedy w dobrym – roztaczamy pozytywną energię. Jeśli staniemy do gotowania pełni negatywnych emocji, jakich byśmy nie dołożyli starań i tak będzie coś nie tak. To będzie czuć w serwowanym przez nas daniu.

Czyli nie uważasz, że Twój smak, Twój gust jest najlepszy?
To, że coś smakuje mi, nie oznacza, że musi smakować komuś innemu. Zawsze staram się zaspokoić gościa, ale nie kieruję się trendami. Trendy dziś są takie, jutro inne. Jestem konsekwentny w tym, w co wierzę, próbując jednocześnie dopasować swoją wiarę do realiów, otaczającej mnie rzeczywistości. Najważniejsze jest, żeby nie schodzić ze swojej drogi. Robić to, co się uważa za słuszne i dobre, ale uwzględniając potrzeby gości.

Jak sobie radzisz w sytuacjach trudnych w restauracji? Pojawia się gość, który mówi, że było beznadziejnie i co?
Podchodzę do tego na spokojnie. Kiedyś przejmowałem się bardzo, teraz dużo mniej. Doświadczenie nauczyło mnie, że nie zadowolę wszystkich. Najważniejsza jest spokojna analiza sytuacji. Trzeba spróbować zrozumieć, co się stało, że wyszło źle, dlaczego ten gość jest niezadowolony. Jeżeli pojawił się błąd z naszej strony, to trzeba zrobić wszystko, żeby go naprawić. Jeśli nie do końca zgadzam się z negatywną oceną… z uśmiechem przeproszę i będę działał dalej. (śmiech)

Poza tym, że jesteś kucharzem, restauratorem, od jakiegoś czasu jesteś też postacią medialną, To był Twój świadomy wybór drogi, czy przypadek?
Nie ma w życiu przypadków, wszystko jest gdzieś zapisane. Stałem się osobą medialną z kilku powodów. Przede wszystkim sprawia mi to przyjemność. Nadal chciałbym to robić, rozwijać się w tym kierunku. Z jednego prostego powodu – uważam, że człowiek powinien się kształcić i rozwijać, a telewizja daje mi teraz wykształcenie i rozwój. W tej chwili mam dzięki niej taką samą energię, jak dzięki gastronomii dwadzieścia lat temu. Nie patrzę na swój udział w programach telewizyjnych w kategoriach medialności, rozpoznawalności, a właśnie wspomnianego rozwoju. Telewizja może bardzo mocno zmienić człowieka albo na dobre, albo na złe. To kwestia indywidualna.

fot. Bartosz Maciejewski

W jaki sposób zmienia Ciebie?
Mnie nie zmienia, ale ja mogę dzięki niej zmieniać świat wokół siebie. Kiedy angażuję się w akcje charytatywne teraz, to ma większy wydźwięk, jest bardziej nośne i skuteczne, niż kiedy te działania podejmowałem, będąc anonimowym. Jak nie byłem postacią medialną, też działałem charytatywnie, wspierałem domy dziecka, pomagałem powodzianom. Taki mam charakter, lubię być pomocny.

Co dla Ciebie znaczy bycie medialnym?
Być medialnym człowiekiem jednocześnie dużo znaczy i nic nie znaczy. Zależy, co się z tą rozpoznawalnością zrobi. Ja wykorzystuję ten stan nie dla siebie, a dla innych.

Swoją potrzebę dzielenia się z innymi manifestujesz między innymi w programie Drzewo Marzeń w którym angażujesz dzieciaki w spełnianie pragnień innych. Formuła programu pozwala na realizację marzeń wybranych uczniów. Trudno jest powiedzieć jednemu dziecku, że jego pomysł dla bliskiej osoby zostanie zrealizowane, a innych nie?
Każde dziecko ma prawo mieć zrealizowane swoje marzenia i każde dziecko zasługuje na to, żeby mu pomóc zrealizować marzenie dla kogoś. Ale to jest niemożliwe w naszym programie, bo wchodzimy do szkoły w której jest pięciuset uczniów i nie jesteśmy w stanie dać wszystkim możliwości spełnienia czyjegoś pragnienia. To niewykonalne. Możemy wybrać troje i musimy podejść do tego bardzo starannie i mądrze, żeby pomóc komuś zmienić czyjeś życie, albo dać radość. Pamiętaj jednak, że każde dziecko, które bierze udział w programie, nawet w najmniejszy sposób, angażuje się w czynienie dobra. To bardzo ważne. Oni od początku wiedzą, że tylko trzy osoby ze szkoły zostaną wytypowane, ale ważne jest, że mają poczucie, że wszyscy biorą udział w procesie, że chcą komuś zrobić przyjemność. To jest pierwszy element łańcucha, który sprawi, że oni przekonają się, że warto komuś pomagać, o kimś pomyśleć. Nie każdy się uczy tego w domu i fajnie jest spotkać na swojej drodze takiego człowieka jak ja, który uświadomi, że oczywiście dobrze jest myśleć o sobie, to jest bardzo ważne, ale warto też myśleć o innych.

To nie jedyny program w którym bierzesz udział, a którego głównymi bohaterami są dzieci. W programie MasterChef Junior oceniasz ich kulinarne umiejętności. Jak się do tego przygotowujesz? Nauczyłeś się zachowywać dystans w stosunku do dzieciaków?
Nie, dystansu nigdy nie będę chciał mieć. Dzieci go wyczują, a to co bym robił, zachowując go, byłoby powierzchowne. Świat jest jedną wielką gonitwą, wyścigiem. Jeśli dziecko bierze udział w MasterChef Junior na przykład, to rolą rodzica jest przygotować je tak na porażkę, jak i na sukces, a moją rolą, naszą rolą – jurorów – jest i chwalenie i krytykowanie. Krytykując – musimy być wystarczająco mądrzy, żeby wytłumaczyć, dlaczego i co jest nie tak. Nie możemy powiedzieć, że nie, bo nie. Krytykując konstruktywnie, dajemy temu młodemu człowiekowi szansę na rozwój, zmianę, naukę. Moment, kiedy słyszysz krytyczne słowa, czego by to nie dotyczyło, zawsze będzie nieprzyjemny, ale jeśli jesteś wystarczająco mądry, wyciągniesz z tego dla siebie to co najlepsze. Koniec końców to i tak jest pozytywne doświadczenie.

Gdzie, w czym, znajdujesz ujście dla wszystkich emocji nagromadzonych w zawodowym i codziennym życiu?
Jeżdżę na motorze.

Jakiego rodzaju doznań dostarcza Ci ten dość niebezpieczny sport?
Moja przygoda z motorem ma dwa oblicza – uprawiam sport, bo jeżdżę motocrossowo i enduro. To faktycznie jest dość niebezpieczne. Jeżdżę też motorem jako środkiem komunikacji i to już jest trochę bardziej bezpieczne, ale i tak trzeba uważać. Na dwóch kołach poruszam się od zawsze – czy to na rowerze, czy na skuterze, czy na motorze właśnie. Nie wyobrażam sobie życia bez.
Na szczęście moja świetna święta żona wie, że jak mi ktoś zabierze mój jednoślad, to będę nieszczęśliwy. A ona chce, żebym był szczęśliwy. (śmiech) A co mi ten motor daje, bo to było Twoje pytanie? Wolność, adrenalinę, to mnie wycisza, pozwala pobyć ze sobą – telefonu na motorze nie odbiorę (śmiech), to mi daje zupełnie inną panoramę, to jest mój narkotyk. Jedni piją, inni biorą narkotyki, a ja jeżdżę na motorze.

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o