Dzień dobry Państwu. Układając jadłospis (przypominam piękne, przedwojenne, polskie słowo, zastąpione dziś określeniem menu) zaczynam od zakąsek, a później wpisuję przekąski. Zakąski są zimne, przekąski gorące.
Otwierając przed laty moje bistro w gmachu Hotelu Europejskiego, róg Ossolińskich i Krakowskiego Przedmieścia, nazwałem je właśnie PRZEKĄSKI-ZAKĄSKI. Było czynne całą dobę aż do przebudowy hotelu i powstania Raffles.
Zakąski i przekąski dla tego miejsca przygotowywała nasza kuchnia restauracji U Kucharzy, mieszcząca się za ścianą.
O PRZEKĄSKACH-ZAKĄSKACH „New Jork Times” napisał kilka artykułów, zresztą o U Kucharzy też, podobnie znaczące gazety świata. Replik PRZEKĄSEK… powstało dziesiątki albo setki. Fenomen tego miejsca, poza jedzeniem, polegał na tym, że było dostępne dla wszystkich i o każdej porze dnia mógł się tam spotkać każdy z każdym i spędzali razem czas niezależnie od statusu społecznego, przekonań politycznych czy zasobów portfela. Było to też przyczyną wielu zabawnych historii, ale o tym następnym razem.
Hiszpanie mają tapasy, my nasze zakąski i przekąski.
Na Krakowskim Przedmieściu królującą zakąską był śledź à la Adam Gessler – w oleju lnianym (bohater poprzedniego numeru felietonu dla „Gentlemana”). Ulubioną przekąską gości był za to gęsi pipek.
Gęsi pipek to cudowne danie kuchni żydowskiej. Kuchni, w której stół jest święty.
Są dwa rodzaje gęsiego pipka – ten z karczm dawnego zaboru rosyjskiego: to szyja gęsia faszerowana – i ten z Galicji zaboru austriackiego: to żołądki gęsie duszone w cebuli i winie.
Bliżej mi do Austrii niż do… stąd ten gęsi pipek z żydowskiego krakowskiego Kazimierza. Jego przepis ofiarował mi król klezmerów żydowskich Leopold Kozłowski.
Urzędował Leopold na ulicy Szerokiej na Kazimierzu, w uroczym hotelu Klezmer-Hois. Tam miał swoje krzesło i tam przyjmował gości. Tam zjadłem „jego” gęsi pipek i zachwyciłem się nim.
Przywiózł mnie tam Jacek Cygan, twórca nieskończonej liczby tekstów do muzyki komponowanej przez Leopolda Kozłowskiego.
Po kilku latach od naszego pierwszego spotkania Leopold zadzwonił do mnie i prosił, bym powtórnie do niego przyjechał. Następnego dnia byłem na Szerokiej. Leopold mówi:
– Muzyka po mnie pozostanie, będzie o to dbał Jacek Cygan i inni. Tobie daję mój rodzinny przepis na gęsi pipek. Niech trwa.
Trwa. Jest w moich restauracjach w Warszawie, w SOPOCIE i od roku ponownie też wrócił na krakowski Kazimierz. Tam w restauracji Adam Gessler à la Carte na Izaaka róg Jakuba vis á vis synagogi Izaaka podajemy przygotowany przez mego szefa kuchni Grzegorza Słotę gęsi pipek Leopolda Kozłowskiego.
Dziś dzielę się nim z Państwem. Zapraszam najpierw do kuchni.
Potrzebne składniki:
- 1 kg żołądków gęsich,
- 25 dkg smalcu gęsiego,
- 4 duże cebule,
- 1 główka czosnku,
- 1 łyżka stołowa curry,
- 2 łyżeczki słodkiej papryki,
- pół szklanki czerwonego wina,
- sól gruba morska do smaku,
- pieprz do smaku.
Jak zrobić:
Żołądki opłukawszy, podgotować w wodzie około 30 minut. Wodę wylać, żołądki przecedzić, włożyć do garnka smalec gęsi, wrzucić żołądki, cebulę, czosnek. Dusić, następnie sypnąć curry i paprykę, sól i pieprz, zalać winem. Po kolejnych 30 minutach zalać wodą na tyle, by przykryła to, co w garnku, i dusić pod przykrywką nawet 3 godziny, cały czas uzupełniając wodę, kiedy wyparuje, aż będą miękkie.
I wtedy…
ZAPRASZAM DO STOŁU.
Ja je podaję według nauki Leopolda Kozłowskiego z kładzionymi kluseczkami i z kiszonym ogórkiem.
Więcej o gęsich pipkach mogą Państwo posłuchać tu: