niedziela, 17 stycznia 2021
Wywiady Nigdy nie odpowiadam na ataki

Nigdy nie odpowiadam na ataki

Z Wojciechem Modestem Amaro rozmawiał Andrzej Maria Braiter.

- reklama -

Kto Panu przygotował śniadanie?

Dzisiaj nikt. W piątki poszczę, w związku z tym jestem dzisiaj wyjątkowo bez śniadania. To mój zwykły piątkowy tryb.

A zazwyczaj kto robi śniadanie?

Różnie to bywa. Dzielimy się obowiązkami, więc zawsze wychodzi to naprzemiennie, ale najbardziej cenionym posiłkiem jest niedzielne śniadanie, bo ono za każdym razem jest dla nas świąteczne. Czujemy się razem wielkanocnie, bo nie dość, że lubimy mnogość i różnorodność na stole, to jest to też czas, kiedy nie ma żadnego pośpiechu. W tygodniu rano trzeba z dziećmi pojechać do szkoły albo zrobić coś innego, zaś niedziela ma swój slow motion, można biesiadować właściwie do obiadu i siedzieć przy stole, i rozmawiać.

Wystąpił Pan w kilku popularnych programach w telewizji. Czy udział w nich pomógł Panu w karierze, czy był jej ukoronowaniem? Czy postrzega się Pan jako ikona przemysłu restauracyjnego?

Właściwie nie postrzegam się jako ikona. Może wrócę do tego aspektu ikony na koniec, bo w tym, co robię, cały czas przyświecała mi pewna misja i ona najpierw wypływała z chęci osiągnięcia sukcesu osobistego, a w momencie, kiedy udało się go osiągnąć i zdobyć historyczną, pierwszą gwiazdkę dla Polski, faktycznie rozdzwonił się telefon. Posypały się propozycje, również telewizyjne. W ogóle nie widziałem siebie jako postaci telewizyjnej, ale gdy usiadłem spokojnie w fotelu wieczorem i zacząłem to analizować, pomyślałem, że być może zamiast oglądać w tej roli za jakiś czas kogoś innego i narzekać, jest realna szansa, żebym coś od siebie dał, żebym podzielił się talentem. Wtedy byłem przekonany, że będę miał realny wpływ na to, co się dzieje z gastronomią i na mobilizację młodych ludzi, bo bardzo mi leżało na sercu od początku, żeby ich zainspirować. Nie każdy z nich ma szansę wyjechać za granicę. Wielu marzy o tym, ale nie mogą pozwolić sobie, żeby wyjechać, pojechać na staż, coś zobaczyć, czegoś się nauczyć. Wydawało mi się, że być może dzięki telewizji uda się trafić pod strzechy. Pewne znamiona ikony nosiło przeżycie, które miałem w tym roku. W Paryżu Międzynarodowa Akademia Kulinarna przyznała mi tytuł, którym do tej pory obdarzono tylko 30 osób na świecie: Grand Prix de l’Art de la Cuisine. Legenda głosi, że to są jedyni kucharze na świecie, którzy mogą mieć na bluzach wyhaftowane „Grand Cuisinier”, czyli że są wielkimi mistrzami, szefami kuchni. Pandemia niestety sprawiła, że uroczystość wręczenia tej nagrody nie odbyła się. Tam są naprawdę same sławy rok do roku, od Alaina Ducasse’a zaczynając, i w tym gronie od 2020 r. widnieje moje nazwisko. To było dla mnie prawdziwie ikoniczne, przełomowe, wielkie wydarzenie.

fot. Bartosz Maciejewski

Czy w trakcie wspinania się na szczyt kariery zawodowej miał Pan momenty zwątpienia, słabości, w których chciał Pan wszystko rzucić i zająć się kompletnie czymś innym?

Na pewno były momenty zwątpienia, bo to jest bardzo ludzkie, natomiast nigdy nie miałem innej koncepcji, która odciągałaby mnie od gotowania. Myślę, że to jest normalne w budowaniu kariery, w naszych wszystkich wysiłkach, które w życiu napotykamy. Normalne, że przychodzi moment słabości, zmęczenia, bo to też jest praca fizyczna. Kiedy pracowałem w Londynie, siedziałem na zewnątrz restauracji o 3 nad ranem po skończonym dniu, właściwie nie mogąc ze zmęczenia wstać. Siedząc tam patrzyłem w niebo i zastanawiałem się, czy zawsze praca będzie tak wyglądać, będzie aż tak wyczerpująca, tak wiele wymagająca. Tu nie chodzi tylko o aspekt samego fizycznego zmęczenia, ale głowa także musi pracować – trzeba pamiętać o milionie rzeczy w tym samym czasie, kontrolować, wyprzedzać, organizować, tworzyć jeszcze. Ja akurat zajmuję się kreatywnym gotowaniem, więc wydaje mi się, że część mojego mózgu zawsze pracuje nad nowymi koncepcjami, w związku z tym tak po ludzku czasami miałem chwile słabości.

Jaka jest Pańska ulubiona restauracja w Warszawie?

Nie wiem, czy w ogóle mam jakąś ulubioną restaurację na świecie, nie tylko w Warszawie. Chodzi o to, że jestem ciekaw wszystkiego. Lubię sprawdzić, odwiedzić, popróbować. Często mam taką nadzieję, że moja rozpoznawalność nie będzie mi w tym przeszkadzać ani też innym, bo w czasie prywatnym też jestem chętny i ciekawy skosztowania czegoś – nie oceniania, nie włącza mi się od razu jurorski zmysł. Chcę tylko spędzić miło czas ze znajomymi, z przyjaciółmi czy z rodziną. Dawniej bywało to trudniejsze i często z jakichś specjalnych okazji pozwalaliśmy sobie na podróże po Europie, gdziekolwiek, w miejsca warte chociażby jednej kolacji. Oczywiście Warszawa się gastronomicznie rozwija. Mam nadzieję, że jakoś przyczyniłem się też do rozwoju polskiej gastronomii i dzisiaj Warszawa naprawdę mi się podoba, ponieważ jej różnorodność konceptów oparta jest nie tylko na tym, że serwuje się określony rodzaj kuchni, ale że jest on dopasowany do portfela przeróżnej zamożności, jest dopasowany koncepcyjnie. Przestały funkcjonować karty objętości książki telefonicznej, mamy miejsca oparte o jeden wąski styl. Jeśli to są nudle, to są to tylko nudle. „New York Times” napisał, że Warszawa jest drugą stolicą na świecie, która ma bardzo ciekawą ofertę wegetariańską i jest tu pełno ciekawych miejsc. Są na Żoliborzu tak zwane koncepty śniadaniowe. Tam można się zdziwić, że w niedzielę nie ma miejsc i że trzeba trochę odczekać, ale serwują tam własne wypieki, świeżo wyciskane soki, też z naciskiem na ekologię. Warszawa pod tym względem bardzo się rozwija i byłoby szkoda przywiązywać się do jednego miejsca. Lepiej pozwolić sobie na odwiedzanie i poznawanie tych ciekawych.

Jakim trudnościom w życiu stawiał Pan czoło, kiedy otwierał Pan pierwszą własną restaurację?

Największą trudnością, oprócz wysiłku finansowego (bo zaryzykowaliśmy wszystkie nasze oszczędności i nie starczyło, w związku z tym musieliśmy jeszcze podeprzeć się kredytem), była kondycja rynku gastronomicznego w Polsce i kondycja (dziwnie to zabrzmi, zwłaszcza w tym kontekście) gości. Można powiedzieć, że gdy z najbliższymi znajomymi dzieliliśmy się pomysłem, jak będzie wyglądało Atelier i jak będzie zbudowane menu, to rodzina i przyjaciele na wieść o tym, że będzie menu degustacyjne, w którym nikt nic nie wybiera, bo ja wszystko za ludzi już wybrałem, kiwali głowami i mówili, że uda się na pewno, ale było w tym więcej kokieterii niż wiary, którą my mieliśmy: że nam się uda i że to, co chcemy zaproponować, naprawdę ma sens. Rozumieliśmy, że to jest dżentelmeńskie poklepywanie i ukłon w naszą stronę, ale widzieliśmy oczy, które mówiły coś odmiennego. Rozwój gastronomii jest zawsze dwutorowy. Nie wystarczy, że kucharze kształcą się w swoim fachu, zdobywają nowe doświadczenia i stają się coraz lepsi. Musi nastąpić również edukacja po stronie odbiorcy, który potrzebuje czasu, żeby zrozumieć pomysł, żeby dać się porwać, żeby też rozbudować swoją sferę doznań kulinarnych, nie tylko o rzeczy, które znał do tej pory i które były jego twardymi klasykami. Sądzę, że ten proces był największą zagadką dla nas i to było po otwarciu największe zaskoczenie. Okazało się, że wypełniliśmy lukę, która istniała na rynku. Nie dość, że ludzie nie musieli się jakoś specjalnie do tego przekonywać, to wręcz marzyli o takim miejscu. Staliśmy się swoistą wizytówką. Zaczęli swoich gości zza granicy zapraszać do nas, bo chcieli pokazać, że tak może wyglądać nowoczesna kuchnia polska, więc z tych naszych obaw, które mieliśmy na dzień przed otwarciem, dosyć szybko wyrosło poczucie, że właściwie wypełniamy pewną lukę i rynek czeka na nas, na taką formułę, na taką definicję współczesnej kuchni polskiej, na taki styl, na technikę, na jakość tego, co tam podajemy. Stąd szybka droga do sukcesu.

Czemu klienci zawsze wracają do Pańskiej restauracji? Słyszałem, że podobno trudno jest o rezerwację.

W naszej poprzedniej lokalizacji na Agrykoli mieliśmy faktycznie siedem lat oblężenia. Było bardzo mało miejsc: 28 krzeseł i niezliczona liczba chętnych. Czas oczekiwania na rezerwację wynosił nawet do trzech miesięcy, więc nie narzekaliśmy nigdy na brak gości. Z drugiej strony najważniejsza wydaje mi się, nie tylko w gotowaniu, ale też w podejściu do życia, szczerość. Filozofia, którą skomponowałem z kuchni polskiej, kalendarz natury, który opiera się na podziale na 52 tygodnie – taka precyzja i poszukiwanie produktów naprawdę najwyższej jakości, polskich i zapomnianych, i tych, które daje natura, czyli częste podróże do lasu. Prawie 12 miesięcy przed otwarciem spędziłem w nieustającej podróży po Polsce, żeby zweryfikować moje oczekiwania, skonfrontować z rzeczywistością, czy tutaj jest taki potencjał, czy tutaj są takie produkty, z których można stworzyć coś ciekawego i na światowym poziomie. To też było dla mnie pozytywne, wieczne zaskoczenie, że natura w Polsce ma naprawdę sporo do zaoferowania. Tworzenie na podstawie tych produktów było już łatwiejszym zadaniem i myślę, że do dzisiaj tak jest, że goście oczekują szczerości, że ten koncept nigdy się nie rozjeżdża. Częstym grzechem głównym gastronomów, którzy chcą osiągnąć sukces, jest to, że być może zbyt szybko próbują coś zmienić i nie ma w nich cierpliwości. Nowy projekt gastronomiczny potrzebuje przynajmniej 12 miesięcy i gdyby ktoś planował inwestycję w restaurację, to radzę mieć zaplecze finansowe na kilka pierwszych miesięcy, żeby nie panikować i zaraz nie wprowadzać zmian, żeby tylko goście się pojawili. Kiedy ktoś informuje, że prowadzi restaurację na wysokim poziomie, z aspiracjami i ambicjami, to nie ma tu miejsca na szybkie ruchy, ukłony w stronę innego gatunku gastronomii; musi się trzymać swojego planu konsekwentnie, żeby goście wiedzieli, że na luźną pogawędkę i szybki lunch idziemy tu, a na celebrowanie pewnych wyjątkowych okazji idziemy tam, na w biegu złapanego burgera idziemy w inne miejsce. Dla mnie taka identyfikacja miejsca i spójność koncepcji gastronomicznej to klucz do sukcesu. Jeśli jest transparentność, wiemy, czemu ona tak naprawdę służy, to jest nam łatwiej zaufać, wejść w to, zrozumieć i później, kiedy mamy okazję, wykorzystać w odpowiednim czasie.

Czy zatem uważa Pan, że osiągnął już całkowity sukces zawodowy, czy jest jeszcze coś, o czym Pan marzy i o co Pan walczy? Dla wielu osób, które Pana szanują bądź podziwiają, albo tylko obserwują jako prawdziwego gentlemana, jest Pan człowiekiem spełnionym.

Myślę, że to trochę niebezpieczne być spełnionym. Jestem człowiekiem świadomym, czyli wiem, w którym miejscu jestem, co udało mi się osiągnąć. Natomiast chyba zespół cech wrodzonych nie pozwoli mi usiąść z pilotem w ręku i odcinać kupony od takiego czy innego sukcesu. Raczej wydaje mi się, że we mnie tkwi zawsze chęć rozwijania się, właściwie dla mnie progres jest ważniejszy niż cokolwiek innego i to też przelewam na mój zespół w pracy. Przyjmując młodego człowieka, który będzie ze mną pracował, od razu mu mówię pierwszego dnia, że przyjdzie taki dzień, kiedy się rozstaniemy, natomiast moje zadanie jest takie, żeby opuścił mnie znacznie bardziej rozwinięty. Takie też oczekiwania mam w stosunku do siebie. Obserwując ewolucję moich talerzy sprzed 10 lat, nie wiem, czy chcę je oglądać aż tak bardzo. Jest we mnie taka nieodgadniona myśl, że ciekawe, jak moje talerze będą wyglądały za 5 czy za 10 lat, bo nigdy bym też nie przypuszczał, że tyle w gastronomii w takim krótkim czasie się zmieni. Drzemie we mnie czysta ciekawość, jak to będzie, jak będę gotował za 10 lat, co będzie w mojej głowie grało pierwsze skrzypce w sensie kulinarnym, co będzie mnie inspirowało, co będzie mi dodawało „powera” do rozwoju. Pod tym kątem na pewno nie jestem skończony, zamknięty ani uśpiony. Cały czas się rozwijam, aczkolwiek myślę, że głównym moim połączonym z życiem zawodowym zadaniem, takim już bardzo, bardzo dużym, prawdopodobnie największym, które będę w życiu realizował, jest projekt mojej fundacji Nowe Życie Polska i praca z młodymi ludźmi, gdzie dwa światy czysto zawodowe: gotowanie plus pomaganie młodym osobom spotkają się w jednym miejscu. To już jest w trakcie realizacji.

Jak Pan odbiera opinie na swój własny temat? Czy krytyka Pana boli, czy przeciwnie, motywuje do działania? Odpowiada Pan na ataki, jeśli takie są?

Nie, nigdy nie odpowiadam na ataki. To z punktu wiary i przekonań, które mam, nie jest droga do czegokolwiek – to tylko powielanie jakiegoś zła, pójście za odruchem rewanżu; tego we mnie nie ma. Staram się wysłuchać. Właściwie jestem osobą małomówną i w towarzystwie zdarza mi się przemilczeć większość czasu. Uwielbiam słuchać i wydaje mi się, że jestem wyśmienitym słuchaczem. Dużo rozmyślam, dużo uczę się z tego, co ludzie mówią i o mnie również. To jest dla mnie bardzo cenna lekcja, ile w tym jest prawdy czy czyjegoś osobistego punktu widzenia na mój temat. Nie zabieram nikomu prawa do tego głosu, ale w ciszy, skupieniu staram się nawet z takich rzeczy, które normalnie człowieka dotykają bardzo głęboko, wyciągnąć coś dobrego. Budzi się we mnie zdroworozsądkowe podejście, jaka jest istota takiego komentarza, takiej uwagi, czy ktoś nie zrozumiał, czy ma po prostu rację. Lubię obserwować, lubię słuchać, lubię wyciągać wnioski. Oczywiście, że te złośliwości, których dzisiaj jest niemało, też w jakiś sposób dotykają człowieka, ale myślę, że dojrzale i świadomie patrząc na życie, jak ja patrzę przez pryzmat mojej wiary, to cudza opinia nie jest w stanie skłonić mnie do drastycznej zmiany ani też głęboko zranić. Każdą konstruktywną krytykę przyjmę z pokorą i staram się z niej czegoś dobrego nauczyć o sobie i o tym, co mogę zrobić lepiej.

Jaką rolę w Pana karierze odgrywa Pańska żona? Wspiera w realizacji planów, współpracuje, czy chciałaby przy Pańskim boku prowadzić zupełnie inne, ciekawsze życie?

Moja żona jest dla mnie wszystkim, jest największym darem od Boga, który dostałem. Ponieważ łączy nas coś najpiękniejszego i największego, czyli sakramentalna miłość, w której uznaje się, że jesteśmy jedno, wszystkie inne przymioty nie są potrzebne, by opisać, jak to powinno w jedności wyglądać. Przede wszystkim w tej jedności się wspieramy; mam takie wsparcie, że właściwe trudno mówić o mnie bez kontekstu mojej żony. We wszystkim, co jest moim sukcesem, jest ona, więc nie jest tylko dodatkiem, nie jest tylko głosem rozsądku, nie jest jakąś radą, tylko jest absolutnie współautorką wszystkiego tego, co tworzymy. Chociażby od strony kreowania dań nie znam bardziej trafnego, a z drugiej strony bezkompromisowego krytyka, który potrafi mnie zmotywować, żebym popracował jeszcze nad tym czy innym daniem, jeszcze coś usprawnił. Pomaga mi jako introwertykowi przekraczać pewne osobiste granice i rozmawiać z ludźmi, z moimi pracownikami. Ona mnie uczy też kontaktu z drugim człowiekiem i to bardzo mi pomaga w pracy. Absolutnie współtworzy ze mną wszystko; być może dla większości ludzi ja jestem twarzą, ja jestem nazwiskiem, osobowością, ale tak jak powiedziałem: wszystko jest razem z nią mocno połączone i nierozerwalne, i myślę, że mogę za nią powiedzieć, że ona na pewno nie chciałaby mieć innego życia. Przyjmujemy to życie, które dostaliśmy, dbamy o nie i pielęgnujemy takie, jakie jest.

Jakie są Pana następne projekty zawodowe? Ma Pan w planach otwarcie nowych restauracji w kraju lub za granicą? Czy w ogóle jest miejsce na nowe restauracje przy tylu istniejących, które świecą pustkami?

Akurat planów na otwieranie restauracji w tej chwili nie mamy żadnych. Raczej koncentrujemy się na budowie farmy, gospodarstwa ekologicznego pod Warszawą. Będzie to miejsce, w którym podopieczni naszej fundacji Nowe Życie Polska będą mogli stawać na nogi i nabierać apetytu na życie, bo psychika tej młodzieży jest dramatyczna. To są ludzie, którzy jeszcze nic nie osiągnęli, a już są zmęczeni i to nie tylko dotyczy startu ekonomicznego w życiu, który bardzo często jest dla nich główną przeszkodą, ale nawet wśród tych młodych, którzy jakiś start ekonomiczny mają zapewniony, jest sporo wycofania, niewiedzy na temat tego, co chcą w życiu robić, jak prowadzić swoje życie. Jestem zdania, że recepta, która wynika z wiary, z poznania Boga, z prostej pracy, z relacji z drugim człowiekiem, może postawić młodą osobę na nogi. Niestety, królujemy w niechlubnych statystykach liczby samobójstw młodych ludzi w Europie, więc coś się z młodzieżą dzieje, a na etapie, kiedy osiągają pełnoletniość, statystyki już ich nie obejmują. Otrzymanie dokumentu tożsamości nie jest równoznaczne z żadnym sukcesem w materii życiowej, w związku z tym w nich jest sporo niewiadomych i pewnego strachu, lęku, różnych rodzajów zagrożeń, które powodują, że pojawia się u nich postawa apatyczna: nic im się nie chce, nie czują też za bardzo potrzeby działania. Myślę, że moje pokolenie było inne, chciało za wszelką cenę zawojować cały świat. Powodem do dumy było, że Polak potrafi. Często się z tym spotykałem i w różnych dziedzinach, że mamy tego liczne przykłady, że Polacy zawojowali krańce świata. Teraz rośnie młode społeczeństwo, które jest pozbawione ikry i fundacja będzie chciała ich wspierać. Nasze hasło brzmi „Pomagamy wzrastać”, czyli też nie obiecujemy złotych gór na końcu tego procesu, firmy, luksusowego samochodu i kluczy do pałacu. Chcemy zadbać o to, żeby na tym etapie, który spędzimy razem, rozbudzić w nich chęć życia, pobudzić talenty, które zostały w nich złożone i postawić ich na nogi, zadbać o to, żeby opuszczali nas już z zupełnie innym stanem umysłu i inaczej patrzyli na świat. To jest główne zadanie, pracujemy nad tym, przygotowujemy się i czujemy taką potrzebę w sercu. Oczywiście można by wskazać dowolne miasto w Polsce i po prostu biznesowo się zastanowić, nie czy, ale kiedy otworzyć tam restaurację i zacząć pomnażać dobra. Nasza droga jest trochę inna. Chcemy się skupić bardziej na człowieku i na pomocy. Farma, którą posiadamy i rozbudowujemy już od dwóch lat, już niebawem będzie gotowa.

fot. Bartosz Maciejewski

Skąd się wziął pomysł na otwarcie tej pięknej restauracji na placu Trzech Krzyży? Zdecydowała okazyjnie niska cena czynszu, dobra lokalizacja, świadomy wybór czy przypadek?

Mówiąc o najbardziej prestiżowym miejscu w Warszawie aspekt taniego czynszu możemy odłożyć na bok. Fakt jest taki, że po wielu latach spędzonych na Agrykoli bardzo wiele pomysłów, koncepcji, które odnoszą się nie tylko do tego, co znajduje się na talerzu, ale do tego, jak wygląda cała otoczka tego spektaklu kulinarnego, zaczęła dawać nam się we znaki. Przestrzeń była ograniczona na tyle, że złapałem się na kreowaniu pewnych potraw, dań, koncepcji i… wyrzucaniu ich do kosza, bo przecież w tej przestrzeni tego nie zrobię. Zaczęło nam to przeszkadzać. Poszukiwaliśmy miejsca, które odpowiadałoby naszej koncepcji, pomysłowi na rozbudowę, na przestrzeń, którą można wypełnić, ale też takiej, która nada nam trochę więcej jakości w serwisie, w tym, co nazywamy doświadczeniem kulinarnym, które chcieliśmy tworzyć. Właśnie na placu Trzech Krzyży okazało się, że jest taka możliwość. Tam nie jesteśmy przy głównej ulicy, tylko z tyłu, schowani, pewna intymność jest w dalszym ciągu zachowana, co jest dla nas bardzo ważne. Nasza strona internetowa nie jest przeładowana, nie opowiada za wiele – chcemy, żeby to doświadczenie było właśnie tu i teraz, czyli na miejscu, kiedy goście do nas przychodzą; nie wyjaśniamy wszystkiego wcześniej od A do Z. Efekt pewnej niewiadomej w moim odczuciu ma bardzo duże znaczenie – goście są zaskoczeni, mogą przeczytać „ogórek, koperek i śmietana”, w życiu nie spodziewać się, co wyląduje za chwilę na talerzu i w jakiej formie. Ta zagadkowość od początku jest z nami i spełnia wyśmienicie swoją rolę. Po przenosinach nadaliśmy temu miejscu wygląd glamour, ale i goście, którzy przylatują z całego świata, potraktowali to miejsce jako to, które się odwiedza i przylatuje się do miasta chociażby takiego jak Warszawa, żeby zjeść tę kolację i na drugi dzień pędzić gdzieś dalej w świat czy wracać do swojej codzienności. To miejsce spełniło nasze oczekiwania, naszą chęć rozwoju i pokazania się światu. Oczywiście o wystrój dba moja żona. Jeden z większych magazynów poświęconych designowi i wnętrzarstwu „CovetED Magazine” uznał tę restaurację za jedną z najpiękniejszych na świecie. Zrealizowaliśmy się więc tutaj. Goście także zauważyli różnicę pomiędzy tymi dwoma podmiotami i traktują to specjalnie, z wyróżnikiem i chwalą się przed swoimi znajomymi z Polski czy z zagranicy. Myślę, że dla nas to był właściwy krok.

Czy jest Pan w stanie powiedzieć, ile momentów stworzył od początku Atelier?

Nie wiem, około tysiąca różnych dań.

Każdy moment jest przez Pana wystudiowany. Co Pana inspiruje? Czy to jest czysta nauka?

Właściwie inspiruje mnie natura. Zawsze pierwsze skrzypce tego tworzenia są w rękach natury. To, co zaobserwuję, co jest nam dane. Właściwie zaczynając mieliśmy takie hasło: „Natura spotyka się z nauką”. Nauka pełni tylko rolę narzędzia, podejścia takiego, które pozwala nam lepiej gotować. Trudno by było dzisiaj, znając przeróżne metody gotowania, wracać do jakiegoś archaizmu i piec na trzy zdrowaśki. Nauka jest pomocnikiem i pozwala nam podróżować z osiągnięciami techniki, z których głupotą byłoby nie skorzystać. Zresztą nikt z nas nie został w jakiś archaizmach, czy to kwestia telefonu, czy innych aspektów. Okazało się, że postęp w dziedzinie nauki gastronomii jest identyczny, czyli bardzo szybki, są różne nowinki i właściwie istotą pracy kucharza dzisiaj jest umiejętnie, świadomie z tego korzystać, czyli wiedzieć, gdzie jaka technika jest najbardziej odpowiednia. Jednak kalendarz natury mówi o wszystkim, czyli przeczesujemy polskie rzeki, jeziora, morze, łąki, pola, zagrody, góry, by w wąskim wycinku czasu, jakim jest jeden tydzień, odnaleźć produkty, które są w swojej szczytowej formie i one wtedy są włączane do menu. Wszystko jest oparte na naturze. Tylko na tej podstawie tworzymy kompozycje.

Jest Pan osobą rozpoznawalną, mógłby być Pan ambasadorem różnych idei, projektów czy organizacji, co teraz jest modne. Czy identyfikuje się Pan z którąś z tych globalnych idei?

Identyfikuję się jedynie z globalną ideą wiary katolickiej. Uważam, że powołanie to bycie świadkiem Jezusa we współczesnym świecie, o co bardzo trudno, bo ludzie na swój sposób postrzegają religię, wręcz uważają, że jej założenia czy obecność w świecie jest przeżytkiem. Ja uważam zupełnie inaczej i zamiast komukolwiek udowadniać to poprzez wykłady czy rady, chcę, by o tym świadczyło moje życie i przede wszystkim ono osoby wahające się w swojej wierze ma upewnić, a być może dać im siłę do tego, żeby się nie wstydzili wiary, by rozumieli, że można z nią żyć, a ona nie jest żadnych archaizmem. Wiele światowych idei opiera się na hasłach zaczerpniętych prosto z Ewangelii i przetworzonych na potrzeby współczesnych czasów. Mogę też być świadkiem dla osoby, która nigdy w życiu nie zbudowała relacji z Bogiem i w sposób najbardziej oczywisty, naturalny zaintrygować, zainspirować zrodzenia się w jej sercu chęci poznania Go. W kraju często korzystamy ze sformułowania „na wskroś katolicki”, ale dobrze, by to nie była tylko nazwa, tylko żeby to była realna postawa. Ta postawa ma powiedzieć wszystko o mnie, ma powiedzieć wszystko o tym, jak postrzegam świat i jak realizuję słowa z Ewangelii i proste 10 przykazań, które podejrzewam każdy zna. Taka jest moja rola i hasło o wypełnieniu woli Bożej w życiu człowieka, który rozeznaje ją, próbuje dociec, jaka ma być i powinien służyć drugiemu człowiekowi. Fundacja, która pomaga ludziom, jest owocem rozeznania tego, że zrozumiałem, do czego mam talent i do czego się mogę przydać, przysłużyć i jak spożytkować, oprócz sukcesu, który jest namacalny i który przekułem w to, co każdy by zrobił – zbudowanie domu, zabezpieczenie własnej rodziny. Jednak przychodzi taki moment, kiedy człowiek próbuje się zastanowić, co może zrobić więcej. Piąta restauracja by mnie nie zadowoliła, a budowanie tej fundacji, tego miejsca i pracy z młodymi ludźmi, którzy już się pojawiają, z którymi już współpracujemy od jakiegoś czasu – owoce tej pracy są nieporównywalne i właściwie dla mnie najważniejsze.

Tę kampanię wspierania potrzebujących prowadzi Pan z żoną. Czy reszta rodziny jest również w to zaangażowana? Dostrzega się teraz takie zjawisko w Polsce, że rodzinne projekty biznesowe przechodzą w ręce spadkobierców polskich fortun i nazwisk. Jak to wygląda u Pana?

Myślę, że rolą każdego rodzica jest wspieranie dzieci w tym, co robią, odkrywanie tego, co im najbardziej pasuje i co im przynosi satysfakcję oraz pomoc, kiedy mają jakieś trudności. One muszą czuć wolność, w takim rozumieniu, że realizują własne życie. Musimy jako rodzice być każdorazowo stuprocentowym oparciem i do niczego nie namawiać na siłę, nie przeciągać, nie wkładać dziecku noża i patelni w rękę z myślą, że na pewno będzie gotowało. Ja to trochę też przenoszę na budowę zespołu w restauracji. Mam pewien pomysł na tworzenie dobrze funkcjonującego zespołu. To jest tak, jak w przedszkolu, gdy przynosi się z szafy worek, w którym są wszystkie zabawki: rakietki do badmintona, do ping-ponga, piłka, skakanka, tamburyn, cymbałki itp. i pozwala się dzieciom pobiec do tej wysypanej sterty różności, a potem się obserwuje, kto co złapie. Jeśli dziecko złapie tamburyn, a nie rakietę do tenisa, to raczej chce się rozwijać muzycznie. Te analogie są mi bardzo bliskie. To wymaga obserwacji, poświęcenia czasu na obserwację i rozniecanie zainteresowania w danym kierunku, który już zauważyliśmy dawno temu. Być może środowisko czy inne okoliczności trochę przygaszą zapał, ale człowiek wewnętrznie bardzo szybko odkrywa, gdzie jest złożony jego talent i co by chciał robić sam dla siebie. To jest nasza rola. My mamy już dwie dorosłe córki, dwóch młodzieńców jeszcze jest z nami w domu. Dla nas to jest też pewna wartość. Wiemy, że najważniejsza w tej rodzinie jest jedność, a jeśli odkryte u dzieci talenty będą przydatne w którymś z naszych projektów, to będziemy mogli oczywiście z nich czerpać. Korzystam z biotechnologicznej wiedzy mojej córki, podpytując ją o różne aspekty kulinarne czy farmerskie, bo studiowała na SGGW. To wypływa naturalnie, nie jest żadnym przymusem. Wiemy, że jakakolwiek forma superprzymusu czy nacisku wyklucza realizowanie siebie. Tego staram się unikać.

Pana droga do sukcesu była usłana różami czy raczej kłodami?

Kiedy wyobrażam sobie dwa obrazki wypływające z tego pytania, muszę przyznać, że droga usłana kłodami to ekstremalnie smutny obraz i właściwie przegrany. Widząc drugą drogę, która w potocznie jest uważana za odwrotność tej z kłodami, jestem świadomy, że róże mają duże i mocno raniące kolce. Droga, którą idę w życiu, za którą codziennie bardzo dziękuję, to ta z różami, ale nie z tymi, które świadczą tylko o high life’owym sukcesie i bezproblemowym dochodzeniu do niego. Piękno życia wyraża się również kolcach, które w pewien sposób kształtują człowieka w jego egoizmie, pysze, zachłanności, jego wadach. Jeśli człowiek jest na tyle wrażliwy i umiejętnie wyciąga z tych kolców wnioski, to może coś w swoim życiu zmienić, czyli ten obraz jest piękny. Ja bardzo dziękuję za dar mojego życia Panu Bogu. Jednak widzę te kolce, jestem ich świadomy i wiem, że one nie tylko były tam po to, żeby mnie zabolały, tylko żeby mnie czegoś nauczyły, żeby mnie wyprostować, skierować na właściwe tory myślenia oraz rozwoju jako człowieka. Bez tego nie byłbym tym, kim jestem dzisiaj.

Pięknie powiedziane. Na koniec zapytam, jakie najnowsze danie ze swojej karty Pan poleca?

W tej pandemicznej dobie, kiedy wiele osób rzuciło się trochę z przymusu do gotowania i pewnie świadomość kulinarna w narodzie wzrosła, powiem rzecz banalną i prostą: moim ostatnim odkryciem jest chleb orkiszowy z kawą paloną orkiszową do środka, z łyżką miodu. Orkisz ma do siebie to, że jest zbożem ciepłym, czyli przyjemnie rozgrzewającym i oczywiście bardzo zdrowym (modnym swoją drogą też), ale jest przede wszystkim pysznym, sycącym chlebem. Stał się przyjacielem naszych porannych śniadań, o których rozmawialiśmy na początku.

fot. Bartosz Maciejewski